Хлібопекарські поліпшувачі, суміші та харчові добавки

Призначення покращувачів. Сьогодні споживачеві пропонується широкий асортимент високоякісних хлібобулочних виробів. Це стало можливим завдяки професіоналізму пекарів, їх творчому підходу і значному прогресу в технології хлібопечення, досягнутого за останні десятиліття. Різноманіттям вибору ми зобов'язані також поліпшувачі і готовим хлібопекарським сумішам.

Вже стало звичним використання хлібопекарських покращувачів і сумішів дозволяє виробляти з продуктів переробки пшениці та жита хлібобулочні вироби з чудовим смаком, хорошими споживчими властивостями і високою біологічною цінністю. Використання поліпшувачів поряд із застосуванням сучасного обладнання для приготування і оброблення тесту і випічки хліба також є частиною комплексу заходів щодо управління ходом технологічного процесу і якістю виробленої продукції.

Переваги. На основі простих за складом хлібопекарських покращувачів, таких, як солодове борошно, що підвищує ферментативну активність пшеничного тіста; набухають мука, регулююча водопоглинання в тесті з житнього борошна, і Подкисляющие добавки, що пригнічують діяльність амілаз в житньому тісті, були розроблені сучасні комплексні поліпшувачі спрямованої дії, орієнтовані на досягнення заданого рівня якості хлібобулочних виробів в умовах конкретного виробництва.

Поліпшувачі регулюють в'язкість тіста для оптимізації його механічної обробки, активізують бродіння, забезпечують стабільність тесту і тестових заготовок на всіх стадіях виробничого процесу, продовжують збереження свіжості і, таким чином, в цілому підвищують якість вироблених хлібобулочних виробів.

Що таке хлібопекарські поліпшувачі? Хлібопекарські поліпшувачі - це сипкі, пастоподібні, кремоподібні або рідкі продукти, отримані з харчових продуктів та / або харчових добавок і призначені для полегшення або спрощення виробництва хлібобулочних виробів, нівелювання нестабільного якості сировини та поліпшення якості готових виробів. Поліпшувачі додаються безпосередньо при приготуванні або подальшій обробці тесту і кондитерських мас.

Така сировина, як продукти переробки зерна, цукор, яйце, жири, ізюм, прянощі, дріжджі, розпушувачі, засоби для підвищення сипучості продуктів або засоби для змащування не відносяться до хлібопекарських поліпшувачів.

Класифікація. Хлібопекарські суміші та поліпшувачі можуть мати дуже різний склад (залежно від того, для виробництва якої групи хлібобулочних або кондитерських виробів вони призначені).

Їх можна об'єднати в такі групи:

• поліпшувачі для «м'яких» булочок (для хот-догів, гамбургерів і т.д.) і тостового хліба;
• поліпшувачі для здобною дріжджовий випічки;
• поліпшувачі для булочок з хрусткою скоринкою;
• поліпшувачі для пшеничного хліба з хрусткою скоринкою;
• поліпшувачі для особливих технологій тістоведення (наприклад, заморожування / полувипечкі);
• поліпшувачі для хліба, в рецептуру якого входить більше 10% житнього борошна, що містять підкислювач;
• поліпшувачі для продовження свіжості;
• поліпшувачі для виробництва піщаних і бісквітних мас;
• готові хлібопекарські суміші (в т. ч. 100% -ві) для хліба та дрібноштучних виробів;
• готові суміші (в т. ч. 100% -ві) для борошняних кондитерських виробів.
• поліпшувачі якості хліба: цукрозамінники та комплексні поліпшувачі

Харчові добавки. Не варто боятися харчових добавок. Хлібопекарські поліпшувачі та суміші складаються переважно з харчових продуктів, таких, як продукти переробки зерна, молочні продукти, цукру і цукристі речовини, харчові жири та насіння олійних культур.

Крім цього, хлібопекарські поліпшувачі містять харчові добавки, які, завдяки їх технологічному дії, відіграють вирішальну роль у полегшенні та поліпшенні процесу виробництва хлібобулочних виробів. Це речовини з функціональними властивостями, що застосовуються лише в дуже малих кількостях - наприклад, емульгатори (лецитин, ефіри діацетілвінной кислоти), загусники і желюючий речовини (пектин, гуарова камедь), мінеральні речовини, аскорбінова кислота (вітамін С).

Передумови для дозволу використання кожної харчової добавки: ретельний аналіз і строгий контроль безпеки для організму людини.

Усі харчові добавки, перш ніж бути допущеними до використання при виробництві продуктів харчування, проходять серію випробувань - будь це включення в раціон тварин або тестування на спеціальних клітинних культурах або мікроорганізмах. За результатами клінічних досліджень робиться висновок про переносимість певної добавки та можливі наслідки її впливу на організм людини. Проведення всіх тестів, необхідних для включення добавки в список дозволених, як правило, займає кілька років.