Секрети китайської кухні.

Завдання китайського мистецтва китайської кулінарії - не просто вгамувати голод. Процес поглинання їжі в Китаї - частина філософії, тому естетичний вигляд їжі та її смакові якості дуже важливі. Секрет неповторності китайської кухні - саме у специфічній обробці продуктів, так як самі продукти часом самі звичайні, використовувані і європейцями: овочі та гриби, риба і свинина, курятина, борошно, цукор і рослинне масло.

Вихідна сировина китайці готують дуже ретельно. По-перше, для певного рецепту береться тільки певний продукт: наприклад, для качки по-пекінськи беруться тільки качки, спеціальним чином відгодовували на спеціальній фермі, а риба під оцтовим соусом з озера Сіху в Хан-чжоу готується тільки з живого білого амура, виловленого в озері Сіху.

При очищенні сирих продуктів всі зіпсовані частини видаляються, а зовнішні покриття (шкірка овочів і фруктів, шкіра і плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птаху) акуратно знімаються. Після чищення продукт ретельно миється, щоб видалити не тільки бруд, але і небажаний запах. Для деяких страв застосовують вимочування продукту (у воді, розсолі, маслі, молоці, горілці і т. П.). Тривалість вимочування - від декількох хвилин до місяців. Зазвичай в домашній кухні продукти вимочуються недовго, щоб лише пом'якшити їх смак і щільність.

Нарізування і подрібнення продуктів - характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Не тільки для холодних закусок, а й для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані (скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, кульками, соломкою і т. П.), Дрібно нарубані або розтерті. Для урочистого столу з харчових продуктів вирізаються ієрогліфи, що позначають «довголіття» або «щастя». Холодні страви у формі птахів, тварин, комах, риб, квітів, фруктів, трави або дерев дають кухарям можливість продемонструвати свій художній талант. Для нарізки призначений спеціальний гостро заточений ніж-тесак прямокутної форми, яким працюють як січкою на товстій дерев'яній колоді. Таким ножем-тесаком готується і м'ясний фарш, в кожному шматочку якого зберігається сік, і великі м'ясні шматки, на яких робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після відбивання в європейській кухні.

Якщо продукт готують цілком (зазвичай це птах в парадній кухні), через спеціальні надрізи у курки або качки видаляються всі кістки так, щоб її зовнішня форма не змінилася, після чого її запікають у духовці або варять.

Теплова обробка заснована на суворому дотриманні температури і часу обробки і роздільній обробці всіх компонентів. У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи жарение в глибокому шарі масла, швидке смаження, смаження збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушкування, варіння на пару, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті або сиропі та інші. Найпоширеніший спосіб теплової обробки продуктів - смажені в маслі. Для цього зазвичай використовують великі сковороди з круглим днищем і плити з дуже високим, до 40 сантиметрів, полум'ям. Смажать найчастіше на рослинній олії або свинячому нутряному жирі. Масло нагрівають і дають йому трохи подиміти, щоб вийшов характерний «рослинний» запах. Після чого опускають дрібно нарізаний продукт і швидко, протягом 1-2 хвилин, прожарюють при безперервному помішуванні. Щоб продукти не підгорає, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. П.

Приготування їжі за рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але те, що всі компоненти страви готуються роздільно, виключає можливість пережарювання одного продукту і недожаріванія іншого. Завершальна стадія теплової обробки - додавання приправ і прянощів.