Як приготувати смачний шашлик

Здавалося б, чого простіше! Головне - побільше м'яса, краще баранини або свинини, обов'язково оцту, спецій, і - після недовгого вимочування, насадити шматочки на шампури. Залишилося тільки розпалити багаття пожарче, дочекатися вугілля (або не чекати), і смажити. Нічого, що полум'я «облизує» шматочки м'яса, нехай будуть вони порумянее, і приготується швидше # 8230; Але, чому ж шашлики вийшли сирими, хоча і майже згоріли1/2 чому блюдо жорстке і зовсім несмачне1/2 чому немає того задоволення, про яке так мріялося1/2 чому?

Та тому, що приготування шашликів - справа дуже тонка, і таїть в собі безліч секретів. Недарма на Сході секрет фірмового шашлику передають від батька синові, від діда - онукові. Так як же правильно приготувати шашлик?

Пристрої для приготування шашликів

Для початку визначимося, на чому (або в чому) будемо його готувати. Для цього є різні пристосування, що розрізняються конструкцією, але, по суті, всі їх можна розділити на три групи: мангали, барбекю і грилі.

Мангал являє собою звичайний прямокутний ящик на ніжках. Шампури укладають на нього зверху, а всередині мангала - жар. Це найпростіший вид жаровні для шашликів.

Барбекю - той же мангал, але з гратами, тому дозволяє смажити шашлики як на шампурах, так і без них.

Гриль - містить не тільки грати, але і кришку, тому може використовуватися і як коптильня.

Крім того, є численна група пристосувань і приладів для приготування шашликів в домашніх умовах: це різні види електро- і аерогрилів, шашличниці та інші пристрої. Шашлик в аерогрилі цілком може конкурувати з приготовленим на природі: шашлик зі свинини з апельсинами в аерогрилі стане прикрасою будь-якого святкового столу, а шашлик з курки або індички з майонезом в аерогрилі цілком підійде для сімейного обіду в дощовий вихідний день. Аерогриль прекрасно справляється з приготуванням цієї страви і з великої риби. Важко описати аромат і всі достоїнства шашлику з горбуші в аерогрилі або шашлику з сьомги в гранатовому соусі. Якщо навіть ми готуємо в духовці домашній шашлик з курки в кефірі, він все одно виходить дуже смачним, головне - підібрати відповідний рецепт соковитого шашлику з курки в духовці .

М'ясо для шашликів

Всупереч розхожій думці, що для шашликів найкраще м'ясо - баранина або свинина, на шампури можна насаджувати практично все: печінку (ніжний шашлик з печінки), М'ясо птиці, риби, гриби, овочі і навіть хліб. Головна умова - щоб продукт був якісним і свіжим. Навіть найкраще м'ясо - не є гарантом смачного і м'якого шашлику, якщо воно було переморожено або заморожено неодноразово. Взагалі, чим свіже і краще м'ясо, тим менше обробки і спецій воно вимагає.

Не повинно бути м'ясо і занадто жирним - при смаженні шашлику жир часто пригорає, і м'ясо набуває неприємного смаку, тому зайвий жир з м'яса краще зрізати. Краще м'ясо для рецепта смачного шашлику з баранини - спинка туші, окіст і ниркова частина, зі свинини - шийка або ошийок, причому м'ясо повинно бути рожевим і сухим на дотик, жир - блідо-рожевого або біло-рожевого кольору, а прожилки в м'ясі рівномірно розподілені. При приготуванні шашлику з яловичини по-грузинськи зверніть увагу на те, що м'ясо не повинно бути старим або мати неприємний запах, краще нежирна ниркова частина. Також популярні шашлики з птиці (особливо курки, індички), риби і овочів. Для шашлику з риби використовують зазвичай м'ясо білуги, осетра, сьомги, тріски, тунця.

Посуд для маринування шашликів

Замачівая м'ясо в маринаді, вибирайте глиняну, емальований або скляний посуд. Дерев'яний посуд сильно вбирає вологу, а алюмінієва - окислюється, виділяючи продукти окислення в маринад і осідаючи на м'ясі. Не можна використовувати і поліетиленову посуд - навіть найкраща, вона все одно виділяє своєрідний запах, вбираний м'ясом, а крім того, в такому посуді м'ясо швидко закисає.

Загальні рекомендації

Сіль м'ясо підсушує, і шашлик покривається потім твердої скоринкою. Тому солити його треба дуже акуратно, краще не досолювати або не солити зовсім. Краще солити соус до шашлику.

Шматочки м'яса повинні бути нарізані не товще 2,5 см, щоб м'ясо добре присмажився, і насаджувати шматочки на шампури потрібно вздовж волокон, щоб вони щільно сиділи на шампурі. Під час приготування шашликів шампури потрібно час від часу повертати, щоб м'ясо добре прожарювалося з усіх боків, і збризкувати шашлики маринадом.

Готовність шашлику перевіряють за соком, що виділяється з нього при розрізанні шматка м'яса або проколюванні його голкою. У готового шашлику сік прозорий, голка легко проходить крізь м'ясо, а в місці проколу не залишається крові. Крім того, готове м'ясо рум'яне зовні, але всередині - ніжно-рожеве. Свинячий шашлик, як самий жирний, готується швидко, всього за 15-20 хвилин, баранина - трохи довше, 20-25 хвилин, що залежить від величини шматків. Найдовше готується жорстка яловичина, 20-30 хвилин. Ніжний шашлик з курки або індички готовий через 15-17 хвилин, ще швидше - 5-7 хвилин смажиться шашлик з риби.

Підготовка вугілля

Здавалося б, тут вже не може бути ніяких нюансів: будь-яке дерево, згораючи, утворює вугілля! Але, згораючи, кожна порода дерева має свій запах, і димок від багаття, просочуючи шашлик, може як поліпшити, так і безнадійно зіпсувати його смак. Можна, звичайно, купити в магазині готові вугілля, а потім всього лише розжарити їх, але тоді пропаде значна частина романтики від повного шашликового ритуалу. Тому, вирушаючи на шашлики, вугілля зазвичай готують самі шашличники.

Для «шашликового» багаття не можна використовувати хвойні породи дерева, так як смола, що міститься в них, згораючи, утворює неприємні по запаху і шкідливі для здоров'я продукти згорання. Зайве згадувати, що старі дошки, часто використовувані в якості палива, не повинні бути пофарбовані або протравлені оліфою, гудроном і т. Д.

Не можна використовувати для багаття і деякі листяні породи, наприклад: клен, тополя, осику, вільху, горобину, вербу і акацію, так як при горінні вони також виділяють канцерогени.

Фруктові дерева - ідеальні дрова для «шашликового» багаття: яблуня, слива і вишня. Годиться і дуб, тільки дуже молодий, інакше вугілля ви будете чекати так довго, що шашликів вже не захочеться. Щоб отримати хороші вугілля, використовуйте міцні сухі сучки товщиною 3-7 см. Прогорить, вони повинні утворити вугілля, якими слід заповнити дно мангала.

Укладати м'ясо в жаровню можна не раніше (але і не пізніше) того, як почервоніють вугілля, час від часу роздуваючи їх, розмахуючи над ними яким-небудь щільним листом, наприклад, фанерою.

Підготовка шампурів або решітки для гриля

Щоб м'ясо не прилипало, протріть шампури половинкою сирої цибулини, а грати для гриля змастіть рослинною олією.

Щоб сік з м'яса не витікав, коли його насаджують на шампур, шампури прокаливают. Проколюючи м'ясо, розпечений шампур згортає кров у місці проколу, закупорюючи його, і весь сік залишається в м'ясі.

Маринад для шашлику

Вибір маринаду для шашлику так само важливий, як і вибір м'яса. Знавці шашличники знають, що від того, як приготувати маринад для шашлику, залежить смак, аромат і якість шашлику. Існує безліч видів маринаду, і шашличники досі так і не прийшли до єдиної думки, який же маринад найсмачніший. Наприклад, воістину королівським смаком володіють шашлик зі свинини в білому вині або шашлик з телятини в червоному вині з помідорами чері, а любителі шашлику гранатового будуть стверджувати, що з маринадом з гранатового соку шашлик виходить найсмачніший і вишуканий. Як кажуть, «на смак і колір ...», комусь подобається шашлик в кефірі , а хтось вважає, що шашлик з стегенець в майонезі - Самий ніжний і ароматний.

Можна обійтися і зовсім без маринаду, якщо м'ясо дуже свіже, парне, краще від молодого баранчика. Зазвичай же м'ясо маринують, щоб надати йому не тільки особливу м'якість, але і неповторний смак і аромат. Особливо це стосується жорсткого яловичого м'яса або м'яса птиці, яке маринується обов'язково, і довше, ніж інші види м'яса (3-4 години).

Жирну рибу взагалі не маринують, а тільки іноді при смаженні шашлику збризкують його лимонним соком, як, наприклад, в рецепті шашлику з осетрини. Зате сухі види риби (такі, як тріска) вимагають маринаду, що пом'якшує її сухість. З цією роллю чудово справляється сметанний маринад.

Соуси для шашлику

Одним з головних складових будь-якого шашлику є соус, покликаний підкреслити достоїнства м'яса, але, ні в якому разі не перебивати його власний смак. Крім того, шашлик, особливо зі свинини, блюдо досить жирне, тому соус до шашлику повинен допомагати організму засвоювати велику кількість жирів.

Соуси до шашликів не повинні бути занадто гострими або занадто солоними, але обов'язково пряними, трохи кислуватими. Варіанти соусів для шашлику різноманітні, але загальне правило, яке має точно дотримуватися при виборі готового або приготуванні власного соусу для шашлику - помірний смак і аромат. Тільки тоді шашлик і соус до нього зіллються в один неповторний смак, доповнюючи і підсилюючи один одного.

Гарнір до шашлику

Салати і закуски до шашлику - Теж важлива частина шашликового застілля. Враховуючи, що все-таки найчастіше шашлик готується на природі, гарнір повинен продумуватися таким чином, щоб і насититися, і, при цьому, зберегти легкість для різноманітних ігор і розваг, щоб рясне застілля не викликало почуття сонливості. До шашлику пропонуються зазвичай свіжі або печені овочі та зелень, що допомагають засвоєнню важкої і жирного смаженого м'яса. А от рис, картопля та інші, занадто ситні гарніри з шашликом не поєднувані.

Напої до шашлику

Шашличні гурмани знають, що головний напій, який підходить практично до будь-якого м'яса - сухе червоне вино, краще кімнатної температури. До шашликів з птиці або риби ідеально підходить охолоджене біле вино (10-14 ° С).

Але, ні до одного виду шашлику не підходить пиво, і, вже тим більше, горілка та інші міцні напої: обпалюючи рецептори язика, вони повністю позбавляють їх чутливості, не даючи можливості оцінити справжній смак шашлику, його неповторний і вишуканий аромат і дивовижну м'якість і ніжність.