Слово про соусах: як приготувати основні види соусів

Розібратися у всьому різноманітті соусів не так-то просто. Ми пропонуємо вам коротку класифікацію, в якій зібрали найпопулярніші соуси та їх похідні.

Холодні соуси

Яйце + гірчиця + оцет + рослинне масло + сіль + перець =соус майонез
Майонез + часник + пармезан + анчоуси = соус "Цезар"
Майонез + часник + каперси + трави = соус "Тар-тар"
Майонез + кетчуп + коньяк + лимон + фрукти = соус "Коктейльний"
Майонез + вершки + блакитний сир = соус "Blue cheese"

Жовток + рослинне масло + оцет + гірчиця = французька заправка
Оливкова олія + оцет + трави = італійська заправка

Соєвий соус + цукор + рисовий оцет + спеції = соус "Теріякі"

Соус «Табаско» - соус з м'якоті гострого перцю, оцту і спецій, витриманий в дубових бочках протягом трьох років.

Соус «Барбекю» - соуси і маринади на основі томатів, цукру і спецій.

Соус «Сальса» - холодний соус, приготований з дрібно нарізаних свіжих овочів і фруктів з додаванням спецій, трав, лимонного соку.

Соуси Вінегрети - Суміші на основі оцту або кислих соків з додаванням дрібно рубаних продуктів.

Гарячі соуси

Масло + мука =соус "світлий Ру" (Обсмажується до світлого кольору)
Ру + бульйон = соус "велуто"
Ру + молоко + мускат = соус "Бешамель"

Масло + мука = соус "темний Ру" (Обсмажується до червоного кольору)
Темний Ру + темна основа (тобто концентрований бульйон з яловичини, телятини або дичини) = основний червоний соус

Соус "Демі Глас" - густий концентрований бульйон на основі обсмажених кісток, томата, червоного вина, овочів і борошна. Час приготування - 18-24 години. Використовується, як готовий соус або служить основою для багатьох інших соусів.

Біле вино + жовтки + розтоплене вершкове масло = голландський соус
Голландський соус + естрагон + часник + оцет = соус "Беарнскій"

Цукор + оцет + ягідне або фруктове пюре = карамельний соус

Десертні соуси

Соус "Кулі" - готується з протертих ягід і фруктів з додаванням цукру
Соус "Сабайон" - пінистий соус на основі вина, жовтків і цукру
"Класичний ванільний соус" - готується з молока, жовтків, цукру і натуральної ванілі
"Шоколадний соус" - готується з шоколаду, вершків, лікерів