Квашення, соління і мочіння - що є що

На зиму овочі та фрукти заготовляють різними способами - їх квасять, солять, мочать. Чим відрізняється один вид заготовок від іншого? Насправді, немає принципової різниці, що використовується сировину беруть різне, але результат виходить в чомусь схожий. Тобто, капуста виходить квашена, а яблука або сливи - моченими, хоча процес і там, і там, практично ідентичний.
У всіх овочах і фруктах міститься цукор, який під впливом бактерій перетворюється на молочну кислоту. Саме вона-то і робить консервуюча дія, зупиняючи розвиток інших мікроорганізмів. У процесі «дозрівання» продуктів утворюється також вуглекислий газ, інші кислоти, які мають певний вплив на підсумковий смак продукту.
У рецептурі солоних, квашених і мочених заготовок неодмінно використовується сіль. Вона застосовується не тільки для смаку, з її допомогою починається плазмоліз, овочі і фрукти виділяють сік. Крім того, сіль зупиняє розвиток мікроорганізмів, виступаючи в ролі консерванту. Але якщо солі буде надлишок, смак продукту погіршиться, а молочна кислота буде вироблятися повільніше, тому рекомендується чітко слідувати рецептом.
Хрін, часник, гірчиця, кмин та інші добавки - це теж консерванти, крім того, вони покращують смак продукту. Листя вишні і дуба містять дубильні речовини, завдяки чому відбувається збереження правильної консистенції продукту. Саме тому їх додають в заготовки огірків і помідорів. Для засолювання, квашення і мочіння використовують сировину нормальної зрілості, відмовляючись від продуктів пошкоджених або перестиглих. Важливо також при квашенні, скажімо, капусти видаляти кисень максимальним ущільненням.
Дотримання правильної температури сприяє нормальному бродінню. Оптимально зберігати банки з заготовками при 15-22 градусах. Всі овочі, фрукти, прянощі і листя добре промивають, посуд піддають стерилізації.