Особливості французької кулінарної культури

Смакові переваги французів визначені географічним положенням країни, кліматичними умовами і, відповідно, величезним вибором різноманітних продуктів, спецій і масел. Так, на півдні країни воліють гострі страви, приправлені ароматним цибулею і пекучим часником. В Ельзасі французька кухня ближче до німецької - там більше люблять свинину і капусту. А в прибережних районах, природно, морепродукти є основним смаковим акцентом. Географію смаків можна відстежити також і по жирах, уживаним в їжу. Якщо на півдні це оливкова олія, то в центрі і на півночі - вершкове.

Варто відзначити, що, незважаючи на відмінні риси смаків жителів різних регіонів Франції, національна кухня має і загальні тенденції. Французи - великі любителі овочів, як свіжих, так і консервованих. Від поки непопулярного у нас шпинату і декількох видів капусти, до відомих і улюблених картоплі, томатів, баклажанів і квасолі. Французи готують з овочів вишукані закуски, безліч різноманітних супів і гарнірів. Гарнірів, в нашому традиційному розумінні, французи воліють салати із зелені або капусти. Особливою популярністю у них користуються артишоки, салат-латук, спаржа і цибулю-порей.

Що стосується молочних продуктів, то Франція, мабуть, поступається в їх використанні в кулінарії іншим країнам Старого Світу. Зате їх можна по праву назвати призерами в застосуванні сирів - як у вигляді закусок і десертів, так і в приготуванні перших страв як інгредієнт. У середньовічній Франції прості люди снідали сиром і хлібом, запиваючи таку нехитру їжу вином. Сьогодні у Франції виробляються десятки різних сортів сиру з трьох видів молока - коров'ячого (брі та камамбер), овечого (рокфор) і козячого (валенсе) та багато інших.

Французькі кулінари - справжні майстри приготування різноманітних соусів. Сама французька кухня налічує їх більше трьох тисяч видів. Широта застосування цих соусів при приготуванні м'ясних страв, салатів, холодних закусок дозволяє урізноманітнити меню в межах, які обмежуються виключно фантазією майстра.

Французьку кулінарну культуру неможливо уявити без наявності в рецептурі приготування м'ясних і рибних страв благородних напоїв - вин і коньяків. Причому використовуються виключно натуральні напої з темних і білих сортів винограду. Спирт, що міститься в них, при тепловій обробці випаровується, залишаючи пікантне післясмак, що додає страві неповторний аромат і специфічний присмак виноградної лози.

Однією з особливостей французької кухні є те, в ній віддається перевагу нежирним сортам м'яса - баранині, телятині, яловичині, птиці та дичини. Поряд з традиційними способами теплової обробки особливою популярністю в ній користується технологія приготування м'яса на відкритому вогні або вугіллі. Крім того, м'ясні продукти - шинка, буженина, біле м'ясо - широко застосовуються при складанні салатних страв.

Почесне місце в меню французів займають страви з риби і морепродуктів, а також горезвісні жаб'ячі лапки.

Велика кількість кулінарних страв і рецептів французької кухні дозволяє, виділити найбільш доступні, що стали традиційними страви, що становлять основу раціону практично всіх французів. Одним з них прийнято вважати яловичий біфштекс з обсмаженою у фритюрі картоплею. Більшість французів віддають перевагу так званому «кривавому» біфштексу зі злегка підрум'яненою скоринкою і власним м'ясним соком всередині. Також досить популярні рагу з овочів або білого м'яса під білим соусом або майонезом.

На сніданок сучасні французи воліють омлети. Їх запікають з використанням різноманітних приправ - грибами, шинкою, сиром, зеленню.

При всьому різноманітті гарячих страв, закусок, салатів, десертів дуже скромне місце французька кулінарія відвела перших страв. Став традиційним цибульний суп, заправлений сиром, суп-пюре з цибулі-порею з картоплею, провансальський рибний суп-буйабесс - ось, мабуть, і весь ряд шанованих французами перших страв.

Деякі провінції Франції напряму пов'язані з місцевими, іменними стравами, які отримали свою популярність у всій країні. Це печінковий паштет Перигора, сосиски і боби в горщику Тулузи, окости Байонни і томати по-провансальські.

Особливості процесу приготування багатьох французьких страв виглядають трохи дивно для нашого розуміння. Так, наприклад, перш ніж приготувати дрібну дичину, французький кулінар витримає її кілька днів на повітрі. А м'ясо великих тварин перед приготуванням обов'язково маринують. Француз ніколи не буде варити овочі в НЕ підсоленій воді, накривши кришкою. Їх швидко обваривают у відкритій каструльці, як правило, в розсолі.

В якості прянощів практично в кожне блюдо французи кладуть велику кількість зелені за смаком, збираючи її в пучок. А перед подачею на стіл, страву звільняють від цього пучка виварити зелені.

Французькі кулінари відомі також і видовищністю оформлення своїх шедеврів. М'ясну страву, наприклад, обливають коньяком, підпалюють і в такому вигляді подають на стіл. При цьому страва набуває не тільки оригінальний вигляд, але й вишуканий смак, тонкий аромат.

Що стосується напоїв, то французів можна назвати справжніми "кавоманами". Кава з молоком на сніданок і просто чорна кава після кожного чергового прийому їжі - це для них норма. Не менш популярними також є фреші соки і тала вода.