Суп харчо: як готувати смачно

Чомусь вважається, що страви грузинської кухні повинні бути дуже гострими, і при їх приготуванні не шкодують гострого перцю - мабуть, для національного колориту. Однак насправді неповторний смак грузинським страв додає використання багатої палітри спецій і прянощів - часнику, естрагону, базиліка, кориці, кінзи, петрушки (не тільки зелені, але і кореня), коріандру, чабера, селери. Причому для кожного конкретного блюда потрібне особливе їх поєднання. Саме цим і визначається унікальність національної грузинської кухні, одним із шедеврів якої є суп харчо.

Вибір м'яса для харчо

Побутує переконання, що справжній суп харчо готують з баранини, але це в корені невірно. Харчо є національним грузинським стравою, і сама його назва - «дзерохіс хорці харшот» - звучить у перекладі з грузинського як «яловичий суп» або «яловиче м'ясо для харчо».

Для справжнього супу харчо використовується яловича вирізка або грудинка з розрахунку 500-600 г на 3 літри води. Воду краще брати джерельну або, як мінімум, профільтровану.

Якщо яловича грудинка жирна, перед варінням її можна нарізати на шматки і злегка обсмажити прямо в каструлі. Завдяки цьому у харчо буде більш вишуканий смак.

Щоб вийшов прозорий бульйон, перша вода разом зі згорнулися пластівцями піни зливається відразу після закипання. Потім заливається чиста вода, додаються очищені цибулина і моркву (цілком, а не нарізані), і м'ясо вариться до готовності. Готовий бульйон потрібно ще раз процідити, а цибулю та моркву з бульйону видалити.
Необхідні інгредієнти для супу харчо

Обов'язковими складовими цього першого блюда, крім яловичини, є терті волоські горіхи і тклапі, яке являє собою засушене пюре з сливи ткемалі. У деяких випадках тклапі замінюється соусом ткемалі або свіжої аличею. Це, образно кажучи, три кити, на яких тримається традиційна рецептура супу харчо. Якщо їх замінити або просто виключити, то цілком імовірно, що вийде дуже смачний суп, але це вже буде не харчо.

Правда, в деяких рецептах замість соусу ткемалі вказується соус сацібелі, який створює в принципі таку ж кисле середовище. Для цього ж рекомендують використовувати гранатовий сік або, в крайньому випадку, розведену томатну пасту. Але це буде вже, що називається, «привид опери» ...

Враховуючи популярність грузинської кухні взагалі і супу харчо зокрема, деякі виробники пропонують заправку для харчо з травами і спеціями, стверджуючи при цьому, що повністю відтворили оригінальну рецептуру. Перелік інгредієнтів дійсно значний, але наскільки смак харчо з такою заправкою буде відповідати класичному, можуть судити, напевно, тільки грузинські кухарі.

Однак, як кажуть, через брак гербової пишемо на простий, а тому, якщо побачите таку заправку, має сенс її купити - все-таки буде ближче до першоджерела.

Допоміжні речовини для харчо

Зібрати інші інгредієнти не складе труднощів: цибуля, морква, часник, волоські горіхи, рис будь-який: круглий або довгозерний, білий або бурий, це не принципово. А от кількість рису принципово - варіюючи його, можна отримати більш-менш густий харчо.

До речі, в класичному рецепті харчо немає картоплі. Якщо ви ставите перед собою завдання приготувати просто варіацію на тему харчо, то можна, звичайно, покласти і картоплю. Тільки не дивуйтеся, що вона придбає темний колір - така забарвлення виходить за рахунок волоських горіхів.

Харчо потрібно їсти обов'язково дуже гарячим, але, навіть обпалюючись, ви не зможете не оцінити його приголомшливо багатий, яскравий смак і п'янкий аромат!

Рецепти смачного супу Харчо:

Грузинський суп з бараниною
Харчо класичний рецепт
Харчо з соком граната
Харчо з топленим маслом і прянощами
Харчо в мікрохвильовці
Харчо з томатами і вином
Курячий суп "А-ля Харчо"
Суп з рибою по-грузинськи
Вегетаріанський швидкий суп харчо