Вареники з м'ясом з Полтавщини

Хто не пам'ятає знамениту сцену в гоголівської «Ночі перед Різдвом», коли коваль Вакула приходить до чаклуна Пацюка, а той їсть вареники! Точніше, не їсть - вони самі по черзі стрибають у велику миску зі сметаною, крутяться там, а потім відправляються точно в рот до чаклуна. У старому фільмі ця сцена знята настільки смачно, що просто слинки течуть!

Вареники взагалі займають особливе місце в українській кухні. Саме від того, які вареники виходили у жінки, залежала її репутація доброї господині. Рівненькі, один в один, товстенькі, пухнасті, вони так і тануть у роті! А начинок скільки - на будь-який смак!

У російській кухні різниця між варениками та пельменями полягає в тому, що в пельменях начинка з м'яса, а в варениках - з будь-яких інших продуктів. Але ми пропонуємо вам старовинний рецепт вареників з м'ясом з Полтавщини - така вже, видно, традиція в українській кухні.

Щоб приготувати вареники з м'ясом із Полтавщини, знадобиться наступне:

для тіста:
кефір, кисле або молочна сироватка - 0,5 ст.
яйця - 1 шт.
оцет - 1 ст.л.
кукурудзяна олія - ??1 ст.л.
борошно пшеничне просіяна - 3-5 ст.л.
сода - 0,5 ч.л.
вершкове масло - на смак
для начинки:
відварна яловичина
відварна свинина
цибуля ріпчаста - за смаком
рослинне масло з нейтральним смаком

Вареники з м'ясом з Полтавщини готуються так:

1. Для приготування фаршу рівні кількості відварних яловичини і свинини пропустити через м'ясорубку.
2. Дрібно нарізану цибулю обсмажити до золотистого кольору на рослинній олії з нейтральним смаком.
3. Додати прокручене через м'ясорубку м'ясо, перемішати і смажити до утворення рум'яної скоринки. Готовий фарш відставити убік, щоб охолов.
4. З'єднати в мисці кефір (кисляк, молочну сироватку) з яйцем і збити до однорідної маси. Додати 1 ст.л. оцту, 1 ст.л. ложку кукурудзяного або розтопленого вершкового масла і продовжувати збивати.
5. Додати 2 ст.л. борошна з гіркою, вимішати. Потім додати соду і вимішати ще раз. Додати ще одну ложку борошна гіркою, як слід вимішати і викласти на робочу поверхню. Тісто виходить злегка рідкуватим, тому на робочу поверхню потрібно насипати побільше борошна.
6. Вимішувати тісто до тих пір, поки воно не стане еластичним і пружинистим і не перестане прилипати до рук.
7. З вказаної кількості інгредієнтів виходить тісто на 16 вареників. Тому можна відразу розділити тісто на 4 рівні частини, кожну з них скачати в ковбаску і розділити її теж на 4 частини. До речі, те, що вийшло, - це галушки, ще одне коронна страва української кухні, які досить відварити в підсоленій воді - і можна подавати на стіл.
8. Кожну галушку розкачати в кружок рівномірної товщини. Зверніть увагу, що гуртки з тесту не вирізаються, а розкочуються відразу, тобто виходить безвідходне виробництво.
9. На кожен гурток викласти остигнула начинку і защипнути краю. Щоб вони краще зліплюють, їх можна змастити водою.
10. У киплячу підсолену воду кинути половину вареників, відразу розмішати, щоб не пристали до дна, і накрити каструлю кришкою. Секрет варіння смачних вареників полягає в тому, що вода під щільно закритою кришкою повинна закипіти три рази. І при кожному закипання кришку потрібно зняти і перемішати вареники.
11. Коли вареники зваряться, дістати їх шумівкою, викласти на тарілки, додати вершкове масло і кілька разів перевернути, щоб не злиплися. Вареники з м'ясом можна подавати зі сметаною, майонезом, хріном, гірчицею, кетчупом, соусом - на ваш смак.

Смачного!