Домашня помадка

Цей дивовижний десерт з трьох шарів ніжною різнобарвною помадки, облитою шоколадом, володіє непередаваним смаком. Притому домашня помадка має не тільки різний колір, але і різний смак. У підсумку виходить дивно багатий, вишуканий букет смаків, доповнений чудовим шоколадом.
При бажанні апельсиновий шоколад можна замінити на 40% -ний молочний, а замість листового желатину використовувати порошковий в дрібних гранулах. Можна також відмовитися від червоного барвника, який використовується, щоб глазур придбала інтенсивний темний колір.
Ганаш - це назва ароматного крему з шоколаду і свіжих вершків, який був винайдений у Франції в середині 19 століття.

Домашня помадка готується з таких інгредієнтів:
для шоколадного пісочного тіста:
• гіркий 70% -ний шоколад - 50 г
• яєчний жовток - 1 шт.
• розм'якшене вершкове масло - 90 г
• мелкокристаллический цукор - 40 г
• дрібно помелену мигдаль - 40 г
• пшеничне борошно - 80 г
• сіль - 2 г

для ганаша з білого шоколаду:
• білий шоколад - 300 г
• 33-38% -ні вершки - 150 г
• листової желатин - 3 г

для ганаша з апельсинового або молочного шоколаду:
• апельсиновий або 40% -ний молочний шоколад - 300 г
• 33-38% -ні вершки - 150 г
• листової желатин - 3 г

для ганаша з гіркого шоколаду:
• гіркий 70% -ний шоколад - 200 г
• 33-38% -ні вершки - 250 г

для глазурі:
• цукор - 230 г
• сироп глюкози - 80 г
• вода - 70 г
• 100% -ний какао-порошок - 90 г
• 33-38% -ні вершки - 150 г
• листової желатин - 10 г
• червоний харчовий барвник (сухий) - 1/6 ч.л.

Для приготування домашньої помадки знадобиться також прямокутна форма об'ємом 1400 мл.

Домашня помадка готується наступним чином:
1. Розм'якшене вершкове масло збити ручним віночком разом з цукром. Додати просіяне пшеничне борошно, мелений мигдаль, жовток, сіль і ретельно перемішати масу.
2. Шоколад подрібнити, розтопити на водяній бані або в СВЧ, остудити до кімнатної температури. Потім влити розтоплений шоколад в тісто і як слід перемішати.
3. Готове тісто викласти в кондитерський мішок з насадкою плоского профілю.
Покласти на деко пергаментний папір і окреслити контур верхньої частини прямокутної форми, в якій буде готуватися помадка, потім перевернути пергамент контуром вниз.
4. Відсадити тісто паралельними смужками для заповнення окресленого прямокутника.
5. Випікати в духовці, попередньо розігрітій до 150 ° С, протягом 17 хв. Остудити корж, не знімаючи його з дека, а потім дуже обережно підрівняти ножем краю, оскільки тісто дуже крихке.
6. Для приготування ганаша з білого шоколаду на 10 хв. залити листової желатин холодною водою, а потім віджати. Якщо желатин порошковий, то залити його 3 ст.л. холодної кип'яченої води і залишити для набухання на 20-30 хв.
7. Вершки довести до кипіння в сотейнику, зняти сотейник з вогню, остудити вершки до 80 ° С і ввести половину набряклого і віджатого желатину. Помішувати до тих пір, поки желатин не розчиниться до зникнення крупинок.
8. Тим часом розтопити подрібнений шоколад на водяній бані або в СВЧ, вилити в нього половину вершків і перемішати лопаткою до утворення емульсії. Вилити в шоколад залишилися вершки і ретельно перемішати, щоб консистенція суміші стала гладенькою.
9. Отриманий ганаш перекласти в силіконову форму. Якщо силіконової форми немає, можна використовувати жорстку форму для кексу, попередньо вистелив її зсередини харчовою плівкою.
10. Прикрити поверхню ганаша плівкою або фольгою і прибрати форму в морозилку на 30 хв., Щоб ганаш застиг.
11. Аналогічно приготувати ганаш з апельсинового (молочного) шоколаду, додавши в нього залишки желатину.
12. Вилити апельсиновий ганаш, остиглий до кімнатної температури, на застиглий білий. Прибрати форму на 30 хв. в морозилку.
13. Для приготування чорного ганаша вилити вершки в сотейник і довести до кипіння на сильному вогні. Вилити вершки в розтоплений гіркий шоколад в два прийоми. Перемішати і, не чекаючи охолодження, вилити суміш на застиглий апельсиновий ганаш. Остудити при кімнатній температурі, прикрити форму харчовою плівкою і прибрати в морозилку на 8:00.
14. Для приготування глазурі залити листової желатин на 10 хв. холодною водою, а потім віджати. Якщо желатин порошковий, то залити його 5 ст.л. холодної кип'яченої води і залишити для набухання на 20-30 хв.
15. Змішати в сотейнику воду з цукром і харчовим барвником і уварити сироп на сильному вогні при періодичному помішуванні.
16. Паралельно довести в іншому сотейнику вершки з сиропом глюкози до кипіння. Помішуючи, додати какао і зняти з вогню.
17. У шоколадну масу влити киплячий сироп, перелити її у високу посуд, додати набряклий і віджатий желатин.
18. Отриману масу перемішати занурювальним блендером і остудіть до 45 ° С. Важливо: якщо температура буде нижче і глазур загусне, її можна прогріти на водяній бані або у мікрохвильовій.
19. Установити на тарілку решітку і викласти на решітку замерзлу помадку. Перелити глазур в ємність з носиком і облити нею помадку. Якщо глазур розподілилася нерівномірно, загладити її шпателем.
20. Укласти на блюдо пласт пісочного тіста, поверх обережно викласти помадку за допомогою двох лопаток і прибрати в холодильник не менше ніж на 8:00.
21. Перед подачею акуратно нарізати помадку ножем із широким лезом, змоченим в гарячій воді.

Смачного!