Мадленки Генуез

Мадленки - це, мабуть, сама що ні на є французька випічка. Ніжне тісто цих маленьких черепашок, іноді з додаванням горішків, ягід, какао або цукатів, вражає і захоплює багатьох, хто пробує їх вперше.

Я зустрічала багато рецептів тесту для мадленок, але цей дуже цікавий у приготуванні і вважається класичним більшістю шефів і майстрів кондитерського та кулінарного мистецтва. Так от, генуезький бісквіт дивний технологією. Яйця змішуються з цукром і ставляться на вогонь. Швидко збиваючи їх, ви отримаєте в 5 разів більший обсяг (а буває ще більше) світлого, пухнастого і дуже ніжного крему, який і складає основу бісквітного тіста. До речі, самі французи називають його «Женуаз».

Борошно з крохмалем для такого тесту просівають три і більше разів, щоб якомога сильніше збагатити її киснем. А масло, яке теж входить до складу такого бісквіта, вливають дуже тонкою цівкою і потроху. До речі, ви знаєте основне правило французької кухні «Масла багато не буває!» Воно дуже давнє, і французи дійсно знають толк у вершковому маслі, а скільки рецептів з маслом вони знають !!! Але про це - в наступних рецептах.

Для того щоб мадленки виходили правильної форми, формочку для них слід змастити розтопленим вершковим маслом. Та й вийматися вони тоді будуть краще.

Щоб приготувати мадленки Генуез, вам знадобиться:

масло вершкове - 150 г
борошно - 125 г
крохмаль - 1 ст.л.
яйце куряче - 4 шт.
цукор - 125 г
ванілін

Як приготувати мадленки Генуез:

1. Включаємо духовку. Нагріваємо її до 180 градусів.
2. Тепер потрібно підготувати борошно з крохмалем. Для цього змішуємо їх разом і просіваємо стільки разів, скільки вистачить терпіння. Крохмалю потрібно столова ложка без гірки. Наберіть в ложку крохмаль, а потім смахніте зайве рівною стороною ножа або силіконовій лопатки.
3. У велику миску або каструлю розбийте яйця, додайте цукор, ванілін (його можна замінити апельсинової водою, а з борошном додати трохи цедри). Тепер поставте миску на парову баню (її дно не повинно стосуватися киплячої води) і на повільному вогні збивайте масу до неможливою пишності - це дивовижний процес!

Скільки разів я б не пекла мадленки, завжди дивлюся захопленими очима на це. Так от. Повинен вийти повітряний крем, досить густий по консистенції. Якщо підняти віночок, від нього повинна тягнутися товста цівка крему. Якщо цівка тонка і стікає швидко - збивайте ще.
Коли крем готовий, його потрібно зняти з лазні і продовжувати збивати, поки маса не охолоне. Якщо вона буде теплою і в неї додати борошно - вона осяде до початкового об'єму, так що не нехтуйте цим етапом.
4. Одночасно з кремом розтопіть вершкове масло, зніміть з вогню і дайте йому охолонути. Краще це робити в широкій мисці, тоді воно якраз «настигне» разом з кремом.
5. Тепер прийшов час додавати борошно. Просійте її тонким шаром і в два-три рухи перемішайте з кремом. Я сію порціями і на кожну порцію роблю один рух віночком. Не переживайте, що нерівномірно - зате так залишається більше повітря в тісті. А до кінця замісу все буде однорідне, адже ми будемо додавати і масло.
6. Коли мука закінчилася, по столовій ложці, тонкою цівкою, дуже делікатно додаємо масло (125 г). Я подумки просила у тесту, щоб воно не осіло. Точно так само, як і з борошном, одним рухом знизу вгору перемішуємо тісто. Наприкінці виходить гладка пишна маса з мільйонами найдрібніших пухирців. І з деякою кількістю великих, які важливо визирають з каструлі.

7. Масло, яке залишилося, будемо використовувати для змащування форми. Змащуємо, наливаємо тісто на дві третини або навіть наполовину і ставимо в духовку приблизно на 12 хвилин.

У кінцевому підсумку повинні вийти опуклі, пружні під пальцями, солодощі. Я їх навіть печивом не можу назвати, так це ніжно. Цю опуклість кухаря називають «парус». Якщо його немає - мадленки не вдалися.
8. Готові мадленки охолоджуємо на решітці і при бажанні посипаємо цукровою пудрою.

Якщо тісто в процесі приготування осіло, не зневіряйтеся. Додайте 2 ч.л. розпушувача і спечіть, е як звичайний бісквіт. Буде теж смачно.

Бон апетит!