Голубці у виноградному листі

Різні види голубців зустрічаються в багатьох національних кухнях. У Росії голубці роблять в капустяному листі, а на Кавказі - у виноградних. Такі голубці у виноградному листі називаються долма. Вони виходять за розміром менше, але не менш смачними.
Булгур, який входить до складу рецепта, - це пшеничні зерна, які проходять термічну обробку, потім очищаються від висівок і дробляться до потрібного розміру. Не плутати з кус-кусом!

Щоб приготувати голубці у виноградному листі, необхідні такі інгредієнти:
• баранина - 1 кг
• баранячий курдюк - 100 г
• цибуля ріпчаста - 200 г
• булгур - 50 г
• тепла вода - 1 стакан
• коріандр - 1 л.
• зіра - 1 л.
• мелена кориця - 0,5 л.
• куркума - 0,5 л.
• зелений кардамон
• перець чорний мелений - за смаком
• сіль
• великі виноградне листя (краще молоді, так як старі можуть бути жестковати)
для м'ятного соусу:
• вершкове масло - 100 г
• яєчні жовтки - 2 шт.
• свіжа м'ята - 1 пучок
• цибуля ріпчаста - 100 г
• біле вино - 3 ст.л.
• оцет - 3 ст.л.

Голубці у виноградному листі готуються так:
1. Залити виноградне листя кип'яченою водою і відкинути на друшляк, щоб вода стекла. Ножиком вдалися стеблинка біля основи виноградного листа.
2. Прокрутити через м'ясорубку баранину разом з курдюком і цибулею. Додати у фарш булгур і спеції, посолити, влити в фарш склянку теплої води і як слід перемішати.
3. Розкласти на робочій поверхні виноградне листя глянсовою стороною вниз. На кожен лист покласти по ложці начинки і прикрити її спочатку нижньою частиною аркуша, а потім бічними сторонами. Згорнути виноградний лист трубочкою.
4. На дно широкої каструлі з товстим дном викласти невикористані виноградне листя, щоб голубці не прилипали до дна.
5. Викласти начинені голубці так, щоб вони не розгорталися при готуванні: для цього ставити їх вільним кінцем листа вниз і тісно притискати один до одного. Поверх кожного шару викладати виноградне листя. На останній шар, крім листя, покласти ще плоску тарілку, щоб голубці не спливали при готуванні.
6. Залити голубці підсоленій холодною водою, закрити каструлю кришкою і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зробити слабкий вогонь і готувати 30-40 хв.
7. Тим часом приготувати м'ятний соус: розтопити в невеликому сотейнику вершкове масло, збираючи з нього піну, поки масло не стане чистим, додати до нього дрібно нашатковану цибулю і кілька подрібнених м'ятних листя. Готувати на тихому вогні, по краплі додаючи оцет і біле вино. Потім процідити соус через дрібне сито.
8. Додати в соус яєчні жовтки, розмішати і готувати на тихому вогні до тих пір, поки маса не загусне, але не доводити до кипіння.
9. Злегка приправити соус сіллю і чорним перцем, додати нарізані або цілі листочки м'яти.
10. При подачі на стіл полити гарячі голубці у виноградному листі теплим м'ятним соусом.

Смачного!