Японські ножі - види і призначення

CHEF's, GYUTOU (GYUTO), ШЕФ

CHEF's knives (часом можна почути старомодне FRENCH knives). Довжина клинка коливається від 6 до 12 дюймів (від 15 до 30 см) і більше. Лезо коротше 8 дюймів (20 см) не дуже зручно для виконання ряду робіт, а до леза більше 30 сантиметрів потрібно звикнути і мати відповідних розмірів стіл і обробні дошки (ну і кухні, безумовно). Звичайні габарити європейського шефа 6-8-10-12 дюймів (15-20-25-30 см).

Gyutou - це японський еквівалент європейського ножа-шефа буває 180, 210, 240, 270 і 300 мм. На відміну від європейських ножів у японців система метрична (або ж своя особиста, довжину клинка вони міряють в SUN, 1 sun = 3.037 см).
З європейських виробників ножів лише Messermeister виробляє 9-дюймові (23 см) ножі. З моєї особистої точки зору найбільш придатною довжиною є 8-10 дюймів (20-25 см). Фахівці вважають за краще ножі достовірніше - 10-12 дюймів (270-300 мм) і навіть більше, а на звичайну кухню чудово підійдуть і 8-дюймові ножі (200-210 мм).

Зі збільшенням довжини зазвичай збільшується і ширина ножа. А ширина виключно потрібна річ - по-перше, комфортніше (рівніше) розрізати деякі продукти, по-друге, є можливість ніж використовувати як лопатку для перенесення нарізки в каструлю або на сковорідку. Не можна також забувати, що CHEF's на вашій кухні - не тільки ріжучий інструмент. Його обух можна застосовувати для відбиття м'яса і розбивання панцира крабів, а бічну сторону - для роздавлювання часнику.

Традиційно gyutou володіє заточкою близько 12-15 градусів, а європейський шеф має трохи більшу заточку, часом від 20 градусів з кожної своєї сторони.
Щодо товстий у ручки обух звужується не тільки до ріжучої кромці ножа, але і вперед до вістря (він отримав назву «distal taper»). Особливо чітко це видно на кованих ножах позаминулого століття.
Подібний лад ножа дає можливість використовувати будь-яку його частину (середину, the tip і the heel) з найбільшим зручністю: загострений тонкий tip дає можливість робити точну роботу (на зразок нарізки філе і шалот), важкі ж процеси роботи доводяться на the heel. Тут лезо більш товсте і широке, і ви зможете докладати істотні зусилля без ризику зіпсувати ніж. Для важких робіт перевагою володіють німецькі моделі - товстий, важкий німецький шеф краще для разрубания курячих кісток, ніж його французький колега і, безсумнівно, краще ніж легкий і тонкий гуйтоу.

Звідси випливає, що CHEF's з його широким, твердим лезом від 15 до 36 см - це універсальний кухонний ніж першої необхідності. Даний ніж дає можливість:

• використовуючи HEEL, можна покришити цибулю, зелень, часник і т.д .;
• використовуючи TIP, можна нарізати цибулю-порей, ріпчаста цибуля, селера та інші овочі;
• використовуючи середню частину, різати великі овочі (капусту, цілісний корінь селери, ріпу і т.д., а також птицю і м'ясо;
• використовуючи плоску частину леза, зручно тиснути часник.

Ключова частина роботи, яка виконується даними ножем, припадає на шатківницю, і до неї він найбільшою мірою пристосований. (Зазначу, що саме на шатківницю йде основна частина часу будь-якого кухаря в ресторані - саме з неї традиційно починається його робочий день)

SANTOKU, Сантока (ORIENTAL COOK's, ЯПОНСЬКИЙ ШЕФ)
Я не маю відомостями про жоден іншому ножі, що ініціював би таку кількість суперечок - від «я обожнюю мій сантоку, я їм роблю на кухні практично всі роботи, це самий-самий хороший і бездоганний ніж для кухні», до досконалого і категоричного неприйняття . Ну не подобається ніж сантоку професійним кухарям (за деяким винятком). Аргументування приблизно наступне - «дуже короткий, дуже тонкий і немає такої роботи, що він (сантоку) робив би краще, ніж мій гуйто (шеф)». У США, правда, сантоку користується величезною популярністю завдяки прихованій телевізійній рекламі - кожен день там йде кулінарне шоу зі знаменитою провідною Rachel Ray, яка використовує для виступу практично тільки сантоку (останнім часом австралійська фірма FURI стала виробляти однойменні ножі - Rachel Ray santoku).

Подібний контраст думок можна пояснити наступним:

Всі японські кухонні ножі «заточені» під конкретну, виключно вузьке завдання (не рахуючи ще гуйто, який робився для Європи та Америки як аналог Chef's) і, як зазвичай, розраховані на професіоналів. У Японії більше 200 варіантів ножів, але лише ДВА спеціально спроектовані і випускаються як ножі для домашньої кухні (що в першу чергу обумовлюється маленькими розмірами як власне кухонь, так і обробних дощечок). Суттєве значення має і те, що на домашній кухні відсутній потокове виробництво.

Один з ножів, NAKIRI - спеціальний ніж для овочів, причому в першу чергу для нарізки, другий же, SANTOKU, позиціонується як універсальний ніж. І для домашньої кухні це прекрасні ножі. Розрізняються сантоку і Накір лезом.
Випускаються як з класичними японськими рукоятями Sinichi Watanabe, так і c західними рукоятями Kazuyuki Tanaka.

Не дарма сантоку, під ім'ям «oriental cook's, Japanisches Kochmesser» ввели у власні лінійки всі відомі європейські виробники - від німецьких (Henckels, Wusthof), французьких (Sabatier) до іспанських (Arcos). Інша справа, що гідні сантоку виготовляє тільки Wusthof, хороші - Sabatier («K», «Diamant», «Lion», «Elefant»), а у сантоку, що випускається Zwilling JA Henkels (серія «Twin cuisine»), у порівнянні з класичним сантоку зберігся лише загальний вигляд.

Santoku, як і Nakiri, володіє широким лезом (40-50 мм у сантоку, 50-60 мм у Накір), що дає можливість застосовувати їх як лопаточку для збору та перенесення продуктів; довжина леза 160-180 мм, спуски майже зведені в нуль, так що кут заточування фактично збігається з кутом відомості спусків і становить 4-6 градусів у Nakiri і 6-10 (часом до 15) градусів у Santoku, що, загалом-то , обумовлюється завданнями ножів.

Численні ресурси (ножові конференції, всілякі дослідження тощо) радять купувати сантоку як головний ніж на кухні.
Нерідко задається питання, чи необхідний Nakiri, у разі якщо є сантоку. Для роботи з овочами Nakiri дещо краще (у нього кут заточування менше), але, загалом, для роботи з овочами ножі схожі. А ось на професійній кухні у випадку, якщо є Gyutou і Nakiri, на думку багатьох фахівців, необхідність в сантоку відпадає.
Таким чином, маючи на кухні сантоку, ви можете:
• обробити і нарізати м'ясо, птицю, рибу;
• нарубати зелень;
• нарізати овочі;
• приготувати крабів;
• нарізати хліб і т.п .;
З нарізкою овочів краще впорається Накір, але сантоку ви теж не будете розчаровані.

Малюки
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY
Всі ці назви мають відношення до невеликих ножів, життєво необхідним на кухні (спробуйте шефом або ж сантоку почистити хоча б картоплю!). У російській традиції загальна назва для маленьких ножів відсутній (може тому, що тривалий час в Росії найбільш маленьким вважався коренчатий ніж з довжиною леза 14-18 см).
В Європі спостерігається досить велика різноманітність маленьких ножів. Крім перерахованих вище, часом згадуються fluting, potato, trimming, curved - але досить рідко.

PARING, PEELING з англійської мови переводяться ідентично - чистити, знімати, зрізати скоринку, шкірку; очищати.
Простий, зручний гострий ніж з коротким твердим лезом довжиною від 5 до 10 см. Дуже добре підходить для тих робіт, де великий шеф стане виглядати незграбним (різного роду делікатні роботи - чищення картоплі, видалення картопляних очок, чистка цитрусових, коріння, чистка та нарізка яблук і груш тощо). Традиційний Paring knife схожий на зменшену версію шефа.
Але нерідко зустрічаються й інші форми леза, наприклад, SHEEP FOOT (схожий на невеликий сантоку).
У даного ножа пряме лезо і, в певних випадках, це дає йому незначну перевагу (наприклад, у випадку якщо ви чистите овочі, утримуючи їх в руці, але якщо ви користуєтеся обробною дошкою, то класика буде, напевно, більш придатної).

Є ще така специфічна форма ножа з оригінальною назвою «BIRD's BEAK» або ж «TOURNE knife», що по-російськи можна назвати - «коготок».
Даний ніж має округлене лезо і застосовується при чищенні округлих предметів (картопля, апельсин, яблуко). Нерідко використовується при підготовці різних презентацій.

Французьке TOURNE (англійське "turn") перекладається як «обточування, додача витонченого виду, повертати, обертати».
Ніж досить цікавий, але не життєво необхідний. Хоча потрібно зазначити, що в деяких ресторанах, які дотримуються «старої школи» прийнято розглядати вміння володіти подібним ножем як певний показник рівня кухарського мистецтва.
Нерідко подібним ножем користуються і поза кухні - наприклад, для розтину коробок.
У Японії невеликі ножі називають «PETTY» (від французького «petit» - маленький). Він може володіти більш довгим лезом (до 150 мм, хоча зустрічаються екземпляри і 60-70 мм).

Японські ножі, як завжди, володіють великою твердістю і найменшим кутом заточки. Працювати ними приємніше, але все ж варто порекомендувати європейську класику - все-таки дуже багато бажаючих покористуватися таким ножем, не віддаючи собі звіту в тому, що робиш (наприклад, намазати масло, дряпаючи краєчком ножа про маслянку і т.п.)
Так що досвід доводить: для подібних ножів чим дешевше і простіше - тим краще.

SLICER, CARVING, Sujihiki, ніж гастрономічний
Slice - в англійській мові: скибочка, різати скибочками, тонкий шар чого-небудь. Довгий і, традиційно, вузький ніж з жорстким або ж трохи гнучким лезом довжиною від 9 до 18 дюймів (20-45 см). За формою леза slicer може бути традиційним або мати форму, яка називається Yatagan.
Особливої ??цінності форма леза не представляє - це ваш особистий вибір.
Більш довге лезо дає можливість робити чистий розріз в один рух, що виключно важливо при красивою і швидкою нарізці, особливо, коли ви працюєте з уже готовим м'ясом.

Ніж для нарізки великого шматка смаженого м'яса (ростбіф) отримав назву CARVING, як правило, він володіє довжиною леза 9 дюймів (23 см) і часто йде в наборі з особливою виделкою. Зазвичай ростбіф розрізається за столом у присутності гостей за допомогою ножа і вилки і, отже, подібний презентаційний ніж виробники прагнуть зробити найбільш якісним, красивим і, безумовно, більш дорогим.
Для тих же цілей є можливість застосовувати і ЯНАГІБУ (Yanagiba), але вона володіє одностороннім заточуванням і зажадає деякого уміння для її використання.

Часом серед європейських ножів можна зустріти назву HAM (ветчіннік).
Даний ніж володіє довгим, злегка гнучким вузьким або широким лезом близько 10 дюймів (25 см), нерідко заокругленим на кінці. Застосовується для нарізки тонких часточок від великого шматка готового м'яса - шинки або окосту.

Серед усіх слайсерів своєрідним діамантом вважається гастрономічний ніж Г.К. Прокопенкова. Даний ніж володіє унікальним ладом клинка, що дозволяє використовувати його не тільки для оброблення-пластування і нарізки, але і в якості філейного інструменту. (Зазначу, що Г.К. Прокопенков попросту відтворив ніж, який робили на початку 20 сторіччя такі майстри як Іванов, Зав'ялов, Кондратов - а їх ножі отримали більше міжнародних нагород, ніж їх побратими з містечка Золінген. В даний момент, не рахуючи Г .К.Прокопенкова, подібних ножів ніхто не робить - його можна зробити виключно вільним куванням, при дуже високій трудомісткості і на межі рентабельності). Ніж просто виняткової якості, зручності в роботі і гостроти леза.

SALMON - лососевий ніж, його вірніше було б віднести до FILLET - філейним ножам, що володіють дуже гнучким, вузьким довгим лезом довжиною до 12 дюймів (30 см). SALMON потрібен для нарізки великої риби (наприклад, лосося) виключно тонкими шматочками.

Якщо слайсер застосовується для нарізки бекону, балика, ковбаси, вже приготованого (прожаренного) м'яса тощо, то філейний ніж незамінний там, де потрібно пружність леза: в першу чергу, при нарізці риби, коли ніж повинен ковзати уздовж шкіри і ребрових кісток; але він ще зручний і при обробленні, наприклад, сідла баранчика, якщо потрібно провести розріз уздовж хребта по реберцям.

Окремі ножі володіють так званими «Air pockets» - повітряними кишенями, що захищають нарізати шматочками продуктів від прилипання до леза. Подібний вид леза отримав назву «GRANTON EDGE». Самі овали на лезі звуться «Kullens». Один із знаменитих виробників ножів західного типу в Японії, «Glestain» виробляє практично всі свої ножі з подібними лезами. Можна нескінченно довго дискутувати, естетично це чи ні, але факт полягає в тому, що це працює. У професійній кухні при поточному виробництві слайсери застосовуються все рідше і рідше, поступаючись своє поле діяльності спеціальним слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife, ХЛІБНИЙ
Широкий, дуже довгий, зазвичай, серейторной (тобто, із зубами уздовж ріжучої кромки леза) ніж.
Даний ніж від німецької компанії «GUDE» вважається одним з