Вибираємо ножі для кухні

Кухарські ножі діляться по виду клинка на два види - азіатські і європейські, при цьому до країни-виробнику це може не мати ніякого відношення.

З тих пір як первісні люди стали полювати і майструвати перші ножі, пройшло дуже багато часу, але всі сучасні ножі і раніше виконують ті ж функції - вбивство і розчленування. Першу функцію з часом стали виконувати десантні, мисливські ножі, ножі командос і т.д., а всі інші ножі, кухонні і кухарські, виконують другу функцію. Правда, різновидів кухонних і кухарських ножів в магазинах і на ринках стільки, що можна запросто розгубитися. Вибір ускладнює ще той факт, що ножі діляться на споживчі (звичайні, якими ми користуємося на кухні) і професійні (ними працюють кухарі в ресторанах). Для будинку можна купити і професійний ніж, хоча він і більш Дрого, але прослужить він набагато довше, ніж кухарю.

Так як розібратися з ножами непросто, ми вирішили звернутися до фахівців «гострого справи». Нас проконсультують Ігор Зеленов, знавець кухарських ножів, а також власник ресурсу KUPINOJ.RU, і Андрій Козловський, кулінар з Санкт-Петербурга і колекціонер кухарських ножів.

Якими бувають професійні ножі

Ножі, призначені для нарізки, оброблення та різних інших маніпуляцій з продуктами. В залежності від призначення вони можуть бути великі і маленькі, мати різну форму і ширину леза, мати або не мати зубчики. Давайте розглянемо, які бувають ножі в залежності від їх призначення.

Peeling - Ніж для чищення фруктів і овочів. Ніж легкий і невеликий, має гладку ріжучу кромку і увігнуте заокруглене лезо, вістря ножа злегка опущене донизу.

Vegetable - Ніж овочевий. Ніж маленький з трохи загнутим міцним вістрям і рівною, гладкою ріжучої поверхнею.

Paring - Ніж для різання і чистки. Невеликий легкий і багатофункціональний ніж, має центральне вістря і гладку ріжучу кромку. Дуже зручний для приготування м'яса і очищення і нарізки овочів.

Tomato - Ніж для помідорів. Ніж середніх розмірів, що має щербини на ріжучої кромці. Вони дозволяють розрізати досить міцну шкірку овоча, не травмуючи його м'які нутрощі.

Slicing- ніж для нарізки. Це ніж середніх розмірів, що має хвилеподібну рівну ріжучу кромку. Він використовується для нарізки сиру, ковбаси, зручний при приготуванні різних бутербродів і нарізок.

Steak - Стейковий ніж (м'ясний). Ніж невеликий і міцний, обух рівний, а вістря трохи піднято вгору. Біля шийки ножа кромка трохи увігнута. Якщо ніж має ту ж форму, але має менші розміри, то його називають овочевим.

Boning - Ніж для розділення м'яса і кісток. Він виглядає точно так само, як і стейковий ніж, але більш довгий.

Filleting - Філейний ніж. Цей ніж також має форму, аналогічну Стейковий ножа, але його лезо набагато довше і дуже гнучке. Це дозволяє легко нарізати рибне і м'ясне філе, розрізати і видаляти жили.

Slicing - Ніж для тонкої нарізки. Ніж тонкий і міцний, має центральне вістря. Використовується для тонкої нарізки, розрізання відвареного м'яса і риби, видалення шкіри і т.д .; також його називають універсальним гастрономічним ножем.

Що кажуть про ножі фахівці

Андрій Козловський:

На кожній кухні потрібно мати як мінімум 2 ножі - маленький і великий (шеф). За допомогою цих двох інструментів можна виконати більшу частину роботи, пов'язану з приготування їжі. Варто відзначити, що шеф-ніж має бути якісним та надійним, тому його вартість повинна приблизно на 80% перевершувати вартість маленького ножа. На мій погляд, найкраще поєднання ціни та якості на даний момент мають наступні ножі: «Tramontina», «Arcos» із серії «Professional Master», «Victorinox» з серія «Fibrox».

Якщо ви бажаєте купити хороші ножі, то скористайтеся наступними порадами:

Ставитися до ножа варто з повагою, адже саме цей інструмент - найважливіший на кухні.

Намагайтеся, щоб лезо ножа завжди було гострим.

Заточувати ніж потрібно правильно. Не використовуйте мусат для ножів з високою твердістю (від 58-59 од. HRC), до яких відносяться японські ножі, а також з товщиною різальної крайки більше 0.4 мм (неправильна геометрія).

Потрібно бути обережними з керамічними та алмазними «Мусатов», а також електричними точив. Кращим варіантом стане заточка на японських водних каменях або Edge Pro.

Занадто тверді або заморожені продукти не варто різати ножем. Для цієї мети краще взяти спеціальний кухонний топірець або особливі ножі.

При будь-якій роботі з ножем всі рухи повинні бути плавними. Не варто намагатися з силою рубати чи згинати ніж, особливо, якщо продукти тверді.

Ніж не іграшка, тому використовуйте його тільки за призначенням і не давайте дітям.

Ніж не можна використовувати в якості викрутки або відкривачки, від такого звернення він швидко прийде в непридатність.

Кращі кухонні дошки робляться з дерева, пластикові та бамбукові потрібно використовувати дуже обережно, а от від керамічних, металевих і скляних слід відмовитися зовсім.

Якщо в мийці знаходиться купа посуду, то ні в якому разі не залишайте там ніж.

Ніж можна мити в посудомийній машині, це може його сильно пошкодити.

Ніж моєму вручну з використанням миючого засобу, потім обполіскуємо холодною водою і витираємо рушником або серветкою.

Якщо ви припускаєте не користуватися ножем довгий час, то змастіть його маслом камелії або мінеральним харчовим маслом.

Слідкуйте за тим, щоб при зберіганні ріжуча поверхня ножа не контактувала з якими-небудь твердими предметами.

Ножі, виготовлені з углеродка (Carbon knife), мають властивість покриватися патиною з часом і міняти колір; не лякайтеся, це абсолютно нормальне явище. Але якщо пляма викликано іржею, але його потрібно видалити якомога швидше.

Зберігати ножі потрібно в чистому і сухому вигляді.

Ножі з карбонкі вступають в реакцію з кислим середовищем. Використовувати їх для нарізки кислих продуктів можна, але при цьому ніж потрібно якомога частіше обполіскувати водою або протирати серветкою. В іншому випадку продукти будуть мати специфічний присмак і запах. З часом на ножі з'явиться сірий наліт (патина), завдяки якому реакція на кислу середу припиниться.

Ручки з дерева потрібно добре мити і іноді змазувати мінеральним харчовим маслом.

Ігор Зеленов:

Якщо ви кулінар любитель, то вам для роботи буде достатньо мати 5 ножів: бутербродний, хлібний, овочевий, гастрономічний (універсальний), кухарський або шеф-ніж. Якщо ви часто обробляється заморожені продукти, то вам знадобиться ще й серейтор - ніж для заморожених продуктів.

Такого набору ножів достатньо, щоб виконувати всі необхідні маніпуляції з продуктами, враховуючи і те, що стоять гарні ножі чимало. Більшість кулінарів буде відчувати себе комфортно з такими ножами, хоча є захоплені люди, які купують ножі для кожного виду сиру.

Краще купити необхідний мінімум, заплативши на нього пристойні гроші, ніж мати безліч неякісних ножів, тому будь кулінар повинен знати, як вибрати хороший ніж і зберігати його.

Я вважаю, що кращі в світі ножі виробляються в Японії. У цій країні існує культ холодної зброї; традиції збереження високої якості і постійне удосконалення роблять японські ножі найбільш якісними і довговічними. Також дуже важливо, що виробництво ножів знаходиться в самій Японії, а не перенесено в іншу країну, як зробили німці, перенісши його в Китай. Чудово те, що ці ножі мають європейську форму і відповідають всім стандартом, але при цьому відрізняються дуже високою якістю.

В останні кілька років набувають популярності керамічні ножі. Їх купують через привабливого і незвичайного виду, відсутності будь-якої реакції на продукти, інші ж їх параметри значно поступаються металевим ножам. Такими ножами можна різати м'які продукти, але м'ясо, кістки і заморожені продукти здатні викликати крошение кераміки. Керамічні ножі добре підійдуть для приготування дитячої їжі.

Ножі - це зброя мирного призначення. Тому з ними, як і з будь-яким іншим зброєю, пов'язано багато забобонів. Давайте розглянемо основні міфи і дізнаємося, чи відповідають вони дійсності.

Міф 1. Дарувати ножі не можна, це принесе нещастя. Це повір'я існує лише у слов'ян, у Західній Європі та східних країнах ножі є хорошим подарунком, їх дарують на весілля, день народження або на новосілля. Вважається, що такий подарунок сприяє оновленню, приносить затишок в будинок. Страх перед таким подарунком у нас сформувався ще в давні часи, коли ніж допомагав нашим предкам вижити в суворих умовах морозних зим і густих лісів. Тоді ніж можна отримати було в подарунок тільки в одному випадку - якщо його господар помер. Це часто був родич, тому такий подарунок і став асоціюватися з нещастям і смертю.

Міф 2. Існують особливі самозатачивающиеся ножі. Це казка, яку придумали творці «магазинів на дивані», щоб привернути ледачих покупців. Жоден ніж не може заточити про картоплю - згадайте про опір матеріалів!

Міф 3. Хороший ніж може бути універсальним, різати що завгодно і на чому завгодно. Якби це було так, то в продажу не було б такої кількості різних ножів і обробних дощок. Навіть найміцніший томатний ніж зламається про кістки, а стейковий пошкодиться про поверхню скляної дошки.

Рекомендація від Ігоря Зеленова:

Після того як ви придбали дорогий ніж, вам потрібно купити хорошу обробну дошку, краще всього, якщо вона буде виготовлена ??з Адамова дерева. Це унікальна деревина, яка не має запаху, не вбирає запахи і воду, а також практично не деформується. За структурою вона дуже нагадує тверду гуму. Тому ніж її не ріже, а продавлює. Чи варто говорити, що чим менше нерівностей на поверхні дошки, тим вона більш гігієнічна, до того ж вона дуже легка. Такі обробні дошки рекомендують виробники японських ножів, вони ідеально підходять для приготування ролів і суші.

Довідка.

Paulownia (Адамове дерево) - це листяне дерево, яке в сприятливих умовах дуже швидко зростає. У Японії його культивують більше тисячі років, в Китаї - більше двох тисяч. Використовується для виготовлення обробних дощок.

Народні методи догляду за ножами

Більше сотні років тому в книгах з домоводства писалося таке: «Часто слуги прибирають ножі з обіднього столу і, не маючи часу відразу ж їх почистити, кладуть у воду, а від цього ручки псуються. Якщо ж ножі залишити на деякий час без чистки, але залишки їжі прилипають, складно відмиваються, залишаються плями. Деякі господині рекомендують мати на кухні горщик з піском, в який потрібно увіткнути використаний ніж по рукоятку і тримати його там до чистки. Пісок в горщику потрібно міняти щотижня. »

Зараз тримати такий горщик на кухні сенсу немає, так як є альтернатива. Ножі слід мити окремо від посуду в холодній воді, щоб знищити запахи, а сліди жиру змиваються теплою. Існує думка, що гаряча вода затупляє ножі. Після миття витираємо ножі рушником і кладемо на грати до остаточного висихання.

Якщо на ножі з'явилася іржа або пляма, то його можна вивести, натер розрізаною цибулиною. Можна також використовувати пляшкову кірку, намочивши її в олії, занурити в сіль і натерти пляму. Після очищення нож потрібно промити прохолодною водою.