Меренги і безе. Готуємо правильно і з задоволенням

Сучасну кулінарію неможливо уявити без повітряних меренг. Ласощі, знайоме кожному з нас з дитинства, з'явилося в 18 столітті в Швейцарії, з часом стало відомо по всьому світу і донині є одним з найсмачніших і затребуваних продуктів кондитерського мистецтва. Вишукані десерти і ласе печиво, ніжні прошарку для тортів і тістечок, чудова основа для бісквітів, суфле, мусів і морозива ... Меренги і апетитні шедеври на їх основі являють собою просто рай для ласунів!

У тому, щоб побалувати себе і своїх близьких чудовою солодкістю, немає абсолютно нічого складного. Достатньо лише запастися часом і необхідними продуктами, а найголовніше - ознайомитися з основними правилами технології приготування меренг.

За способом приготування меренги діляться на 3 види:

Французька меренга - Яєчні білки, збиті з цукром і / або цукровою пудрою. Випікається у вигляді великих коржів або маленьких тістечок, цей вид безе використовується як основа для подальшої випічки або як добавка в масляні креми, суфле, бісквіти.

Італійська меренга являє собою білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Застосовується для начинки різноманітних кондитерських виробів, в оздобленні тортів і тістечок.

Швейцарську меренгу готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. У залежності від часу, протягом якого білкову масу нагрівають і збивають, надалі її застосування може бути різним: випічка, прикраса кулінарних виробів, приготування начинок.

З трьох перерахованих вище видів найбільшою популярністю користується французький варіант приготування безе. І сьогодні ми з вами поговоримо саме про нього.

Щоб збити білки для французької меренги, ви можете використовувати кухонний комбайн з вбудованим блендером, міксер, стаціонарний або погружной блендер. Звичайно, можна застосувати і звичайний віночок, однак ви повинні розуміти, що в такому випадку часу і сил знадобиться набагато більше, ніж ви витратите з використанням кухонного електропомощніка.

Вибираючи посуд для ручного збивання білкової маси, зупиніть свій вибір на скляній або металевій ємності з округлим дном. Пластик в даному випадку небажаний, так як згодом його буде вельми нелегко відмити від жиру. Не забувайте також про те, що під час збивання однією рукою ви постійно будете підсипати в ємність цукор. Тому, щоб забезпечити стійке положення миски з білками на робочій поверхні, рекомендую ставити її на щільне кухонний рушник (завдяки цьому посуд не буде ковзати по столу).

Важливо знати і пам'ятати про те, що перед тим, як почати процес збивання, слід ретельно знежирити миску і віночок (протерти лимонною часточкою або ошпарити окропом), після чого витерти насухо чистим кухонним рушником. Цей фактор дуже важливий! Білкова маса без найменших домішок жиру забезпечує стабільність (а значить - відмінна якість!) Меренг. Ви можете бути впевнені в тому, що таке безе НЕ розшарується і не розпадеться на шматочки під час випічки!

Збиваючи білкову масу в блендері, ні в якому разі не закривайте його герметичною кришкою! Це забезпечить вільний доступ повітря, збагатить білки киснем, а відповідно і меренги вийдуть пишними і ніжними.

Давно відомо, що чим довше зберігаються яйця, тим суші стає їх білок. А чим він сухіше - тим легше збивається. Тому для приготування меренги рекомендується використовувати не свіжі яйця, а з терміном зберігання не менше 5-7 днів.

Для того, щоб з легкістю відокремити білки від жовтків, слід заздалегідь помістити яйця в холодильник (оболонка холодного жовтка більш міцна, і пошкодити її набагато складніше, ніж оболонку теплого). Щоб уникнути ризику захворювання на сальмонельоз, перед тим як приступити до відділення білків від жовтків, варто гарненько вимити яйця і руки теплою водою з милом. Потім взяти 3 сухі, чисті мисочки. Акуратно розбити яйце, утримуючи його над однією з мисок, білок пропустити через пальці і дати стекти в ємність. Жовток помістити в другу мисочку. Ретельно перевіривши білок на свіжість і відсутність частинок шкаралупи і жовтка, вилити його в третю миску. Ті ж маніпуляції слід виконати і з усіма іншими яйцями, які знадобляться для подальшого приготування.

Напевно вам відомо, що холодні білки збиваються набагато швидше, ніж теплі. Однак хочу зауважити, що для приготування ніжної меренги слід використовувати білки виключно кімнатної температури (22-25 градусів), так як саме з таких білків маса виходить більш пишною і повітряної. Це пояснюється тим, що молекулярні сполуки теплих білків більш гнучкі, і, отже, утримують в собі більшу кількість кисню при збиванні. Маса з теплих білків виходить більш об'ємною, пористої, здатної добре тримати форму. А адже це важливо, погодьтеся ...

Цукор, що додається в білки в процесі збивання, по можливості повинен бути дрібним. Якщо не вдалося знайти відповідний продукт на прилавках магазина, не варто засмучуватися! Ви можете подрібнити його в стаціонарному блендері або за допомогою звичайної кавомолки. Частинки цукру значно полегшують і покращують процес збивання, так як надають абразивну дію і допомагають вінцю краще впоратися зі своїм завданням. Крім цього, слід пам'ятати про те, що кристали цукру повинні повністю розчинитися (і зв'язати молекули води в білку), а з дрібними частинками це відбудеться набагато швидше, ніж з великими кристалами.

Крім цукру білки для меренг збивають також з цукровою пудрою (пудру змішують з цукром або використовують у чистому вигляді, виключаючи цукор взагалі). Магазинна цукрова пудра практично завжди містить крохмаль (його додають для того, щоб продукт не злежувався в грудочки, які не відволожуються), що, звичайно ж, позначається на структурі безе - кондитерські вироби виходять більш ніжними і повітряними. Негативна сторона використання такої пудри - ймовірність відчути присмак крохмалю в готових меренге. Тому, якщо ви вирішили додати саме цукрову пудру, рекомендую приготувати її власними руками з цукру, скориставшись звичайною кавомолкою.

Технологія збивання білкової маси для приготування меренг:

1. Підготувати цукор (і / або цукрову пудру). Для цього, користуючись мірним стаканом, відсипати необхідну кількість сипучого продукту в зігнутий навпіл аркуш цупкого паперу або картону середньої товщини.
2. Білки, відокремлені від жовтків, помістити в посуд для збивання. Якщо білки холодні, на деякий час поставте миску в теплу воду - протягом лічених хвилин вони придбають необхідну для збивання температуру.
3. Використовуючи мінімальну швидкість міксера (або блендера), почати збивати білки. На даному етапі основною метою є збагачення молекулярних зв'язків білка киснем.
4. Як тільки білки почнуть мутнеть (а відбувається це саме завдяки збагаченню киснем), збільшити швидкість збивання і за допомогою аркуша паперу поступово всипати в миску цукор (або пудру).
5. Продовжити збивати до тих пір, поки білосніжна маса не стане однорідною, досить щільною і блискучою.
6. Як тільки білкова маса придбає необхідну вам ступінь щільності, вимкнути міксер і припинити збивання.

Залежно від того, для чого ви збираєтеся використовувати меренгу надалі, розрізняють і різні ступені жорсткості отриманої білкової маси.

Жорсткі піки (суха або стійка меренга). На піднятому вгору віночку утворюється гострий стійкий «язичок». Такий вид меренги використовується для приготування апетитного, хрусткого безе.

М'які піки (середня жорсткість). Також утворюється гострий язичок, проте через 2-3 секунди він згинається петелькой. Ця меренга використовується в приготуванні тортів і Брауні.

М'яка меренга. Гострі «язички» не формуються взагалі. На піднятому вгору віночку білкова маса має округлі форми і плавно обпадає. Даний вид меренги використовується для приготування бісквітного тіста.

У процесі збивання потрібно уважно стежити за білковою масою. Як тільки потрібна консистенція буде досягнута, слід відразу ж вимкнути міксер. Інакше ви ризикуєте отримати крупчатою і розсипається безе (смак і зовнішній вигляд якого вас навряд чи порадують).

Як випікати меренги:

1.Разогреть духову шафу.
2. Деко вистелити папером для випікання і присипати (змастити) невеликою кількістю борошна. В принципі, можна обійтися без борошна або використовувати спеціальний силіконовий килимок.
3. На підготовлений лист (або килимок) порційно відсадити білкову масу. Зробити це можна за допомогою звичайної ложки, однак набагато красивіше і акуратніше виходять меренги, отсаженного кондитерським мішком з зірчастої насадкою.
4. Тепер про безпосередньому процесі випічки.

Якщо ви хочете отримати повітряну, добре пропечений меренгу, потрібно розігріти духовку до температури 130-140 градусів, помістити в неї деко з заготовками і відразу ж знизити температуру до 100-110 градусів, а через 15 хвилин зменшити нагрів до 50-60 градусів (або продовжити піч, злегка відкривши дверцята духовки). Меренга, випечена таким способом, трохи втратить форму і не буде ідеально білою, проте смак її просто чудовий!

Якщо ваша мета - білосніжна меренга з ідеальними формами і більш щільною структурою, слід спочатку випікати заготовки з білкової маси при температурі духовки 50-60 градусів.

Якщо необхідно отримати білу, пористо-повітряну меренгу, і невеликі тріщинки на поверхні вас не бентежать, можна почати випікати білкову масу при температурі 110 градусів, а через 15 хвилин знизити нагрівання до 60-70 градусів.

Існує також і ще один особливий вид меренг, які випікаються при температурі духовки 160-200 градусів.

Мінімальний час, необхідний для випікання меренги, становить близько 2 годин. Однак слід враховувати той фактор, що меренги швидше навіть не випікаються, а висушуються в духовій шафі. І з урахуванням досить низької температури, на процес приготування повітряного ласощі може піти і набагато більше часу. Плюс не варто забувати і про особливості різних духових шаф, так як це теж може зробити істотний вплив на результат ваших дій з білковою масою. З кожної конкретної духовкою доведеться поекспериментувати, перш ніж ви досягнете бажаного результату.

Для того, щоб було легше перевірити готовність меренги, можна порадити зробити кілька маленьких кульок з білкової маси і випікати їх разом з основними заготовками. Ближче до передбачуваного закінченню процесу приготування можна витягти «пробний» кульку з духовки, розламати його і оцінити ступінь готовності. Потрібно пам'ятати про те, що тепла меренга трохи в'язка всередині, тому, перш ніж перевірити, чи достатньо пропеклося виріб, слід обов'язково його остудити.

Існує величезна кількість різноманітних рецептів приготування меренги. Класичної пропорцією співвідношення інгредієнтів білкової маси можна вважати 1 білок на? склянки цукру. Однак важливо звернути увагу на те, що білки можуть відрізнятися розмірами, а цукор - якістю. Тому свою ідеальну меренгу ви зможете приготувати тільки експериментальним шляхом. Можна відзначити лише той факт, що чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше виходить меренга, і тим менше повинна бути температура випікання. Пояснити це можна тим, що при нагріванні цукор карамелізуется і робить структуру меренги більш стійкою, однак при цьому може надати кондитерському виробу не завжди бажаний кремовий відтінок і присмак паленого цукру.

Як зберігати меренги

Готова меренга вельми чутлива до вологи, тому зберігати її потрібно в герметично закритому контейнері. Чим більше цукру було додано в білкову масу, тим щільніше меренга і тим краще вона зберігається. Якщо ж за час зберігання волога все ж потрапила в ємність з кондитерським виробом, і безе стало м'яким, можна знову викласти його на деко, помістити в духовку і підсушити.

Дуже часто на кулінарних сторінках Інтернету можна зустріти скарги на те, що меренги все-таки не вийшли такими, якими хотілося їх бачити. Зокрема, основною проблемою є «осідання» білкової маси в процесі випічки, виділення рідини - цукрового сиропу, розшарування вироби. Основних причин невдалого досвіду може бути декілька: неправильні розрахунки у співвідношеннях білків і цукру, надто збиті білки або ж підвищена вологість повітря в приміщенні, де випікалося безе. Поставтеся уважно до всіх перерахованих вище факторів, і ваша меренга буде ідеальною!

Переглядаючи численні варіанти приготування меренг, можна помітити, що в одних рецептах рекомендується додавати в білкову масу сіль (в процесі збивання), в інших - лимонну кислоту або винний камінь, в третьому само не додають взагалі нічого. Як же бути? Якому варіанту слід віддати перевагу?

Яєчний білок на 85% складається з води і лише на 15% безпосередньо з білків, вітамінів і мінералів. Всі ми знаємо, що збиваючи воду, ми отримаємо лише піну, і те, вельми нестійку. З цього випливає висновок, що для отримання стійкої піни слід пов'язати молекули води і білка, але при цьому останній не повинен випасти в осад. В'язкість водно-білкового з'єднання ми збільшуємо, додаючи цукор, а випадання в осад білка запобігаємо за допомогою солі або кислоти. Причому дуже важливо додавати ці інгредієнти, слідуючи вказівкам перевірених рецептів, інакше відбудеться зворотна реакція і білок випаде в осад.

Як би там не було, багато досвідчені господині стверджують, що описані вище дії, застосовувані для стабілізації білка, зовсім не обов'язкові, і меренга чудово виходить і без будь-яких добавок в білково-цукрову масу. Повторюся ще раз і скажу, що поекспериментувавши з кількома рецептами, ви напевно виведете свою власну формулу приготування ніжної меренги.

Готуйте із задоволенням!