Харчові інгредієнти в кондитерських виробах

На сьогоднішній день харчова промисловість і, зокрема, кондитерське виробництво в нашій країні належить до однієї з провідних галузей економіки. А тому питання розширення асортименту кондитерської продукції, підвищення обсягів виробництва є головними, нагальними проблемами для багатьох російських виробників.

Для випуску продукції у великих масштабах потрібна надійна виробнича база. А для забезпечення її високої якості - використання харчових інгредієнтів.

Харчові інгредієнти являють собою природні або синтезовані речовини, як окремий продукт не вживаються, але додаються в процесі виробництва в різні продукти харчування. Добавка може переслідувати різні цілі: вдосконалення технологічного процесу, забезпечення стійкості продукту на певний період часу, підтримання, збереження структури виробів, їх зовнішнього вигляду, посилення аромату, поліпшення смаку, стабілізація консистенції і багато інших.

Переоцінити її значення важко. Добавка необхідна для ефективного виробництва так само, як пошукове просування сайтів - для успішного розвитку компанії або ефективна реклама - для підвищення продажів фірми.

В якості інгредієнтів, необхідних для забезпечення всіх вищенаведених параметрів, використовуються такі речовини:

• гелеутворювачі, стабілізатори та загусники. Вони підвищують формоустойчивость кондитерських виробів, перешкоджають втраті вологи як при термообробці, так і при зберіганні, підвищують певні смакові характеристики (наприклад, відчуття вершкове);
• емульгатори. Основне їх призначення - забезпечення збільшення обсягу та терміну зберігання продукції, поліпшення структури виробу;
• консерванти. Активно використовуються при виробництві затяжного печива, крекерів, галет. Покращують розсипчастість виробів;
• фосфати. Стабілізують гелеутворення.
• глянсувальники. Надають приємний глянець виробам, перешкоджають склеюванню;
• харчові жири;
• пшеничне клітковина;
• Збиваємо основи для крему. Являють собою концентрати порошкового виду, в основу яких входять молочні білки і емульгатори. Застосовуються для виготовлення збитих або аерованих виробів (наприклад, кремів).

Важливо використовувати тільки якісні харчові інгредієнти, безпека яких доведена лабораторними випробуваннями, і вони офіційно затверджені ВООЗ (Всесвітньою Організацією Охорони Здоров'я) як нешкідливих для використання в харчовій промисловості.

Одним з таких речовин, дозволених до використання і активно застосовуються в кондитерському виробництві, є глюконо-Дельта-Лактон, скорочено ГДЛ.

Даний інгредієнт отриманий вченими зовсім недавно, але вже знайшов велику популярність. Він являє собою харчову добавку-стабілізатор, утворену в ході бродіння чистої глюкози до моменту утворення з неї глюконовой кислоти. Отриманий розчин випарюється, і залишається білий порошок, що має солодкуватий присмак і не має запаху.

До переваг використання ГДЛ відносяться наступні його характеристики:

• забезпечення довгої свіжості продуктів;
• поліпшення товарного вигляду виробу;
• регулювання рівня рН (зокрема, знижує ступінь вмісту солі).

Такий інгредієнт використовують і для досягнення консервирующего ефекту, при цьому його потрібно значно менше, ніж сахарози.

Завдяки своїм прекрасним якостям ГДЛ сприяє зменшенню часу виробництва, зниженню витрат на виготовлення кондитерських виробів і є вигідним у використанні як з промислової, харчової, так і з економічної точки зору.

Матеріали статті надані Міжрегіональної Корпорацією BRAND.