Салат Олів'є французький

Якщо згадати історію появи на світ салату Олів'є та його автора Люсьєна Олів'є, то виявляється, що спочатку французький кухар готував зовсім салат. Оригінальне блюдо називалося «Майонез з дичини». Тоді під майонезом розуміли блюдо з дичини, заправлене ланспіком і доповнене овочами. Ланспік - це будь-який бульйон або ще юшка, але зварений так, щоб стати основою для заливного страви. Він обов'язково повинен бути прозорим, в холодному вигляді - це холодець.

Блюдо «Майонез з дичини» славилося шикарним дизайном. Оскільки справа відбувалася в Росії, російські відвідувачі ресторану не дуже цінували тонку французьку красу, і їли його, змішавши все разом. Це так образило і засмутило французького кухаря, що при черговій подачі страви він сам демонстративно його перемішав, чим заслужив безсмертну славу на віки. Пропонуємо сьогодні спробувати салат Олів'є за рецептом, наближеному до французького.

Для приготування салату Олів'є по-французьки, нам потрібно:

для ланспік:
кістки яловичі -1,5 кг
корінь петрушки - 1 шт.
спеції і перець
цибуля ріпчаста -1 шт.
морква -1 шт.
сіль за смаком
для салату:
курячі грудки - 2 шт.
крабове м'ясо - 200 г
желе з бульйону -1 ст.
солоний огірок - 2 шт.
свіжий огірок -3 шт.
варене яйце -3 шт.
картопля відварна - 5 шт.
каперси і оливки - по 100-150 г
майонез і сіль за смаком

Як приготувати салат Олів'є французький:

1. Якщо салат збираємося робити на обід, то напередодні з вечора потрібно приготувати ланспік.
Для його приготування промиті кістки викладаємо в каструлю і заливаємо їх водою так, щоб вода їх злегка прикрила. Важливо! Доводимо до кипіння і знімаємо піну. Після зняття піни потрібно додати овочі, зазначені в інгредієнтах, зменшити вогонь і варити бульйон близько 5 годин. Після цього кістки вийняти, бульйон процідити і покласти в нього відварюватися курячі грудки. Піну знову потрібно зняти, якщо з'явиться. Відварюємо ще хвилин 20-30. Якщо буде потрібно, ще раз процідити і розлити в плоскі, неглибокі миски, щоб товщина складала не більше 1,5 см, і прибрати для охолодження в холодильник. Ланспік потрібно нам завтра.
2. Картоплю відварюємо в мундирі і охолоджуємо. Нарізаємо дрібними кубиками.
3. Яйце відварюємо і охолоджуємо, розрізаємо на половинки і прибираємо білки, а жовтки шаткуємо за допомогою яйцерізки. З білків потім зробимо чашечки для прикраси.
4. Огірки солоні і свіжі ріжемо дрібними кубиками.
5. Оливки розрізаємо на колечка, а каперси подрібнюємо.
6. Відварені грудки теж намагаємося нарізати дрібними кубиками.
7. Національний оператор будемо використовувати на прикрасу, тому вирішуйте самі, як його оформити.
8. Всі інгредієнти викладаємо в миску і перемішуємо. Солимо і заправляємо майонезом.
9. Дістаємо з холодильника вчорашній бульйон, розрізаємо наш ланспік на дрібні кубики і складаємо їх в половинки яєчних білків. І ось цією красою прикрашаємо салат, перемежовуючи її крабовим м'ясом.

При подачі цієї страви уявіть себе відвідувачем відомого в 19 столітті ресторації «Ермітаж», господарем якого і був знаменитий нині Олів'є.

Смачного!