Справжній лагман

Якщо б ви знали, з яким задоволенням пишу я цей рецепт! Я адже 40 років прожила в Середній Азії. У дитинстві - в Киргизії, потім - в Узбекистані.

Скільки там смакоти! Лагман - тільки одне з обалденно смачних страв. Це поезія і казка Шахерізади. Я ось тут стягнула з Інтернету картинку, як роблять локшину на лагман, авось не вб'ють. Своїх фотографій у мене немає. Тільки пам'ять.

Подивіться на обличчя хлопчика. Думаєте, він такий задоволений, тому що позує? Більшість кухарів, яких я бачила, - віртуози своєї справи, працюють з душею. Ми часто ходили не тільки є, але й дивитися. Знаєте, це як танець бармена. Заворожує.

Локшину самому витягнути важко. Я не вмію, тому розповідати не буду. Є інший варіант. Зазвичай жінки роблять. Ніколи не бачила, щоб жінки лагман тягнули.

Отже, тісто.

Борошно потрібна вищого сорту.

На 1 кг борошна береться 400 г холодної підсоленої води, підлога ч.л. солі, 1-2 яйця.

Тобто, тісто як на пельмені. Замішуємо і кладемо під тазик. Ну і, далі, майже як російська локшина. Тісто ділимо на частини. Кожну розгортаємо в здоровенний млинець. Кожен млинець змащуємо олією, щоб не злиплися і накладаємо один на одного. Можна ще нетугим рулетом згорнути. І починаємо нарізати гострим ножем тонший да «поодінаковее».

Локшину і варять як локшину - в киплячій підсоленій воді. Готову відкидають на друшляк і промивають у холодній воді.

Підлива готується по-різному. У уйгурська варіант не кладуть картоплю і капусту, а в узбецький - за милу душу. Знову ж таки, уйгурська варіант - це справжнє друге, в узбецькому - бульйону побільше.

Для того щоб приготувати справжній лагман, вам знадобиться:

баранина - 500 г
болгарський перець різного кольору - 2 шт.
редька зелену, маргеланская (втім, дайкон теж згодиться) - 1 шт.
помідори - 2 шт.
зелена стручкова квасоля - 2 хороших пригорщі
цибуля - 2 шт.
баклажан - 1 шт.
часник - 1 головка
перець гіркий стручковий - 1 шт.
Якщо готувати уйгурська варіант, то овочів і вистачить, але в узбецький покладіть ще:
морквину - 1 шт.
картопля - 4-5 шт.
капусту - невелику часточку (або салат латук, або корейської капусти пару аркушів)
із зелені можна і потрібно брати:
селера - пучок
черемшу або стрілки часнику - пригорщу
базилік, він же райхон - пучок
петрушку і кінзу
тепер жири:
рослинне масло (краще всього бавовняне рафінована! А сама навіть смак його забула ...) - 100 г
курдючное сало - 100 г. Звичайно можна замінити його маслом, але яка ж це смакота!
Спеції:
зра (саме так, а не зіра) - хорошу щіпку. Я дуже люблю, щедро сиплю.
перці - чорний і червоний
можна зірочку бадьяна
і дрібку шафрану
сіль

Як приготувати справжній лагман:

1. Всі овочі миємо, чистимо і ріжемо. Як різати? Соломкою або як хочете. М'ясо теж миємо й ріжемо. Курдючний жир ріжемо подрібніше. І тільки стручок пекучого перцю помили - і все.
2. У казан наливаємо масло. Розжарюємо його до білого димку. Взагалі-то, у нас масло частенько нерафінована було. Його необхідно розжарювати. А перевірити готовність масла потрібно лусочкою цибулі - як почорніє, так можна закладати все інше.
3. У розпечене масло закидаємо курдючное сало і стручок гіркого перцю. Обжарится - можна вийняти.
4. Потім кладемо м'ясо, обсмажуємо до скориночки, кладемо цибулю. Лук позолотел? В Уйгурському варіанті м'ясо часто виймають, потім додають, але якщо гасити його далі з овочами - воно ж тільки смачніше стає!
5. Редьку, моркву, помідори, перець болгарський, квасоля зелену, картоплю, капусту, баклажан, полголовкі часнику, черемшу - нічого не забула? Загалом, всю овощь городню закладаємо, помішує. Селера, стебла туди ж порубати і Петрушкіну стебла теж можна. А зелень залиште на посипання. Якщо хочете заливати лагман бульйоном, додайте трохи води. А так овочі багато соку дають. Я воду додаю. Спеції не забули? З водою хвилин 10 кип'ятимо. Овочі не повинні бути м'якими, розвареними. Вони навіть злегка хрумтять.
6. Локшину і каси, в яких будете подавати лагман, обдайте окропом. Кладіть порцію локшини, щедрою рукою, вірніше ополоником, - підливу. Посипте зеленню.
7. До лагману подають соєвий соус (беріть на ринку, у корейців), оцет і «лазу». Це - полголовкі часнику під прес, ч.л. меленого червоного перцю, 2-3 ст.л. розпеченого масла. Гостра, зараза!

Смачного!