Лагман в казані

Лагман - це популярне середньоазіатську блюдо, яке відноситься до одних з традиційних частувань уйгурів, дунган (що проживають в Казахстані, Киргизії та Китаї), а також узбеків. Головними складовими лагмана є м'ясо (найчастіше баранина), свіжі овочі, а також тянутая довгаста локшина. Потрібно зауважити, що локшину для цієї страви тягнуть особливим способом, як би витягаючи шматок тіста на своєрідний моток локшини. А ще відмінною рисою даного блюда є використання найрізноманітніших спецій і приправ.

При цьому в різних регіонах лагман має і різний «зовнішній вигляд». Так, якщо для його приготування використовується велика кількість бульйону, тоді він схожий на суп, в інших випадках він більше нагадує локшину з шматочками м'яса і підливою. Тому в ресторанах східної кухні лагман подають в кесе (спеціальних великих піалах).

Давайте ж і ми спробуємо сьогодні приготувати це незвичайне, смачне і дуже цікаве блюдо, яке неодмінно стане справжньою прикрасою будь-якого обіднього столу!

Щоб приготувати лагман в казані, вам знадобиться:

лопатка бараняча на кістці - 1,5 кг
курдючное сало
капуста - 100 г
баклажан - 1 шт.
локшина - 400 г
ріпчаста цибуля - 3 шт.
болгарський перець - 1 шт.
пекучий перчик
часник - 1 гол.
ріпа - 1 шт.
помідори - 4 шт.
картопля - 2 шт.
морква - 3 шт.
вода
зіра - 1 ч. л.
коріандр - 1 ч. л.
кілька часникових стрілок
зірочка бадьяна
зелень (базилік, зелена цибуля, кінза, кріп) - на смак у
сіль / перець чорний - за смаком

Як приготувати лагман в казані:

1. Перед початком приготування цієї страви варто відзначити, що для нього, як відомо, використовується переважно м'ясо баранів і овець. І це цілком природно, оскільки барани і вівці в Середній Азії є найпоширенішим видом домашньої худоби. Однак якщо вам не подобається смак або запах цього виду м'яса, тоді ви цілком можете його замінити своїм улюбленим (наприклад, свининою чи яловичиною). Повірте, у вас вийде не менш смачний лагман.
До речі, ви сміливо можете експериментувати і з складовими овочевого набору, додавши інші овочі або, навпаки, прибравши з страви ті, які вам не до душі (наприклад, присутність ріпи або баклажана може деяким здатися недоречним).
Отже, очищаємо тільки що придбану на ринку баранячу лопатку від зайвого жиру і плівок, потім починаємо знімати з кісток саме м'ясо, при цьому кістковий остов поділяємо по суглобах (кожну з трьох одержані кісток краще потім розділити навпіл, так нам буде зручніше обсмажувати їх в казані ). Промиваємо м'ясо під проточною водою і даємо йому злегка обсохнути, після чого нарізаємо порційними шматками (розміром з кулак).
2. У цей час відправляємо на вогонь наш казанок і чекаємо, поки він гарненько розжариться. А ми поки займемося підготовкою інших продуктів. Очищаємо й промиваємо всі овочі. Потім шаткуємо середніми півкільцями ріпчасту цибулю, часник просто дуже дрібно подрібнюємо ножем, а помідори очищаємо від шкурок, після чого нарізаємо їх невеликими кубиками. Щоб полегшити процес зняття з помідорів шкурок, робимо на них невеликі хрестоподібні надрізи, а потім заливаємо на 3-5 хвилин крутим окропом.
Тепер викладаємо у вже розпечений казан шматочки курдючного сала і чекаємо, коли весь жир витопиться. Звичайно ж, ви можете замінити сало звичайним рослинним маслом, однак при цьому втратите частину специфічних смакових ноток цієї страви. Потім виловлюємо шумівкою коричневі, злегка золотисті шкварки. Дуже важливо не упустити цей момент і вийняти шкварки вчасно, щоб вони не почали підгорати (при цьому шкварки нам більше не знадобляться, тому ви сміливо можете їх з'їсти з шматочком чорного хліба і зеленню - ну дуже смачно!).
Тепер опускаємо в розтоплений жир підготовлені баранячі кістки і обсмажуємо їх до золотистого кольору скоринки з кожного боку (як тільки кісточки опиняться в розжареному жирі, ви тут же відчуєте дуже смачний аромат баранини).
3. Виймаємо з казана добре прожарені кістки і відразу ж поміщаємо в нього шматки м'яса. Обсмажуємо їх до рум'яного кольору, після чого додаємо цибулю (обсмажуємо все разом, періодично не забуваючи помішувати). Далі беремо ступку і розминаємо в ній зиру разом з чорним перцем і дрібкою коріндра, після чого відправляємо прянощі в казан. А ще не забуваємо про сіль (додаємо її за смаком).
Після того як обсмажився цибулю, додаємо до м'яса подрібнений часник і помідори. Якщо ж вам попалися недостатньо солодкі і стиглі помідори, тоді додайте на цьому етапі ще й 1-2 ст. л. (Неповних) томатної пасти.
4. Поки м'ясо гаситься з овочами, ми швиденько починаємо нарізати їх решти представників: морквину і ріпу - невеликими брусочками, болгарський перець і баклажан - кубиками, а капусту просто тонко шаткуємо ножем.
Отже, додаємо в казан моркву та ріпу, як тільки помідори розійдуться. Хвилин через 5-6 можна додавати баклажан, солодкий перець і нашатковану капусту. Продовжуємо гасити м'ясо з овочами ще 10-15 хв, періодично помішуючи їх, щоб нічого не підгоріло.
Після цього повертаємо в казан раніше обсмажені кістки і заливаємо вміст достатньою кількістю води. Тепер робимо більше вогонь і доводимо воду до кипіння (потім бульйон повинен просто злегка кипіти). Знову-таки не забуваємо про сіль (солимо бульйон за смаком).
Додаємо в казан пекучий перчик, а ще через 15-20 хв відправляємо в бульйон щіпку коріандру, а також зірочку бадьяна і дрібно нарізані часникові стрілки. Якщо ж у вас немає можливості використовувати часник, який почав пускати стрілки, тоді використовуйте звичайний подрібнений зубчик часнику.
5. Тепер нарізаємо картоплю невеликими шматочками, кубиками або соломкою і відправляємо його в казан. Продовжуємо готувати лагман ще 20-25 хв (до тих пір, поки картопля не буде готовим). Незадовго до готовності нашого супу ставимо відварюватися в окремій посудині локшину (спагеті або інші за бажанням макаронні вироби), після чого відкидаємо її на друшляк.
З готового бульйону виймаємо шумівкою кістки, а також шматки м'яса, а потім знімаємо казан з вогню, накриваємо його кришкою і даємо настоятися лагману ще хвилин 10-15. Злегка остигле м'ясо нарізаємо на невеликі шматочки (приблизно по 2-3 см).
6. Подаємо готову страву в глибоких супових тарілках (піалах, касах) наступним чином: спочатку викладаємо в тарілку локшину, потім додаємо до неї шматочки м'яса, а зверху поливаємо все підливою з казана, намагаючись виловити якомога більше овочів.

Тепер присипаємо готову страву великою кількістю свіжої подрібненою зеленню (базиліком, кропом, петрушкою, кінзою, зеленою цибулею) і подаємо до столу!

Приятнейшего всім апетиту!