Поради та рекомендації з приготування еспрессо і каппучино

Спеціаліст по приготуванню еспрессо і напоїв на його основі називається «Бариста». Це людина, досконало володіє секретами майстерності і володіє певними навичками. Його вміння не менш важливо, ніж якість еспресо кавоварки, води і кавових зерен. Якщо судити по зручності, то кавомашини для дому більш зручні в плані повсякденного використання, але тільки кавоварка ріжкового типу дозволить вам крок за кроком опанувати спеціальними навичками і стати справжнім бариста.

Ви навчитеся вибирати кавові зерна і колір обсмаження, точно контролювати щільність трамбування, ступінь помелу і кількість кави в фільтрі. Наші рекомендації допоможуть вам з легким серцем вступити на шлях оволодіння цим таємничим і приємним мистецтвом. Нехай вас не бентежать перші промахи і поразки. Чашечка чудового еспресо або капучіно - повага і вдячність ваших друзів і близьких стануть для вас найкращою нагородою.

Хороший еспресо вимагає спеціально очищеної високоякісної суміші кавових зерен. Змішування переслідує важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат напою. Кожен сорт зерен володіє своїми достоїнствами. Змішування дозволяє нейтралізувати небажані смакові характеристики і, навпаки, посилити потрібні. Стовідсоткова арабіка в разі еспресо не є перевагою: в суміші для еспресо завжди додають якусь кількість робусти, звичайно дуже невелике - десять чи двадцять відсотків. Арабіка - чудовий сорт з багатим смаком і прекрасним ароматом. У ньому вдвічі менше кофеїну і ліпідів, ніж в зернах робусти. Зате зерна робусти дають повний і більш екстрактивний настій.

Уважно вибирайте суміш еспресо. Краще купити каву в невеликій упаковці, щоб перевірити якість і смак. Зерна повинні бути свіжі, цілісні, рівномірно обсмажені й ароматні. Перевірте, щоб там було мінімум колотих зерен.

Для приготування еспрессо вибирають кавові зерна досить сильною обсмаження: континентальної, французької, італійської і т.п. Цінителі виділяють стадію espresso як самостійну ступінь обсмаження. Для неї характерні такі ознаки: поверхня зерен темна, блискуча і масляниста; слідкувати-гіркий смак домінує; кислотність приглушена. Ця стадія обсмаження передує французької (чорні, маслянисті зерна; запах горілого масла; гіркий смак) і самої темної - італійської (чорна, суха і блискуча поверхня зерен; домінує палений гіркий смак).

Зелені кавові зерна можуть зберігатися роками. При цьому вони повільно і лише в незначній мірі погіршують свій смак і якість. Обсмажені зерна дуже швидко втрачають свої смакові і ароматичні якості. Досить тижні, щоб обсмажене зерно почало втрачати свій аромат. Якісно обсмажені кавові зерна рекомендується використовувати протягом місяця.

Що стосується меленої кави, то його смак і аромат починають погіршуватися відразу ж після помелу. Тому намагайтеся використовувати тільки мелений кави. Кавові зерна зберігайте в герметичному контейнері в сухому і прохолодному місці, купуйте їх часто і потроху, наприклад, по 150-250 грамів. Переважно, щоб зерна були змолоті на кавомолці жорнового типу. Цей тип кофемолок забезпечує найбільш точний помел, що не розтирає зерна в пил і не спотворює смакові властивості завдяки відносно низькій швидкості обертання жорен.

Намагайтеся не користуватися кавомолками ножового (або роторного) типу. Вони відрізняються простотою конструкції: електричний двигун, чаша для зерен і обертові ножі, які розколюють зерна на дрібні частини, б'ючи по них з високою швидкістю. У роторних кавомолках неможливо точно відрегулювати ступінь помелу; крім того, через високу швидкості обертання ножових лопатей зерна перегріваються, набувають перепалений, гіркуватий присмак і вхолосту екстрагують свої смакові властивості.

Краще вибирати кавомолки з плоскими або конічними жорнами. Вони не дроблять, а перетирають зерна. Кавовий порошок виходить більш рівним; ступінь помелу визначається не часом роботи, а встановленим розміром частинок. Такий спосіб помелу дозволить вам витягти максимум смаку і задоволення з чашечки еспресо. Ви зможете максимально точно відрегулювати необхідний рівень помелу. Повільно і поступово рухайте регулятор помелу, експериментуйте зі ступенем помелу - тільки так вам вдасться досягти досконалості.

Правильний помел кавових зерен дуже важливий для приготування хорошого еспресо. Якщо він занадто грубий, напій виходить рідкий, водянистий. Але й надто тонкий помел чреватий неприємностями для напою: він додасть в'язкість; дрібні фракції засмітять фільтр; напій буде сочитися в чашку по краплях і гірчити.

Якщо у вас немає кавомолки жорнового типу, купуйте спеціальні суміші меленої кави для еспресо в упаковках або просите змолоти зерна для еспресо в спеціалізованих магазинах кавоварок, кави або кав'ярнях.

Важливою умовою приготування правильного еспресо є чиста і свіжа вода. Користуйтеся фільтрованої або бутильованої водою. Це також дозволить забезпечити довгу і безперебійну роботу вашої кавоварки і рідше піддавати її декальцинации (процедурі очищення від накипу).

Перед тим, як готувати еспресо, обов'язково прогрівайте чашки, фільтр і холдер. Якщо ці предмети будуть недостатньо прогріті, у вас може вийти теплий і не дуже ароматний напій.

Перед приготуванням обов'язково дочекайтеся, поки вода досягне оптимальної температури, на що вкаже включення індикаторного лампочки.

Не забувайте утрамбовувати мелену каву в фільтрі за допомогою темпера, але й не дуже старайтеся з натисканням. Якщо ви не скористаєтеся темпером зовсім, кава нерівномірно розподілиться у фільтрі, а вода буде проходити дуже швидко. У підсумку, в одній чашці буде більше еспресо, ніж в іншій, а напій придбає слабкий і ненасичений смак, вам не вдасться отримати крему правильного коричневого кольору. Коли кава досить утрамбований, вода протікає через кавову таблетку повільніше, забезпечуючи повну екстракцію смаку. Якщо ж ви утрамбуєте кавову таблетку занадто сильно, то вода не зможе нормально проходити через нього; у еспресо буде перепалений смак і занадто темне крему. У міру користування кавоваркою ви дуже скоро навчитеся правильно утрамбовувати каву в холдері.

Використовуйте дозатор кавомолки або мірну ложку для засипання правильного кількості змеленого зерна (6-7 гр.). Після ущільнення змелене зерно повинно майже повністю заповнювати фільтр, залишаючи лише невеликий простір (близько трьох міліметрів) для збільшення обсягу в процесі пропускання води через кавову таблетку. Якщо буде занадто багато кави, вода не зможе текти крізь нього, і у готового напою буде перепалений смак; якщо, навпаки, занадто мало, то вийде дуже світле крему, а у еспресо буде водянистий смак.

Для збивання молока капучінатором використовуйте холодну незбиране молоко низької жирності і холодний металевий глечик (пітчер).

Чим менш жирне молоко, і чим нижче температура, тим більше шансів на отримання густий і рівномірною молочної піни.

Каскад великих бульбашок зовсім не свідчить про високу якість капучіно - якраз навпаки, піна капучіно в ідеалі повинна бути рівною і гладкою. Можливість створення такої піни вигідно відрізняє кавоварки ріжкового типу від еспресо-автоматів. Перед тим, як наливати молоко і молочну піну в чашечку з еспресо, зробіть рукою пару кругових рухів і злегка постукайте пітчер по столу, щоб піна краще ущільнилась. Невелика практика дозволить вам призвичаїтися в тонкому мистецтві приготування капучіно і порадувати друзів і близьких збалансованим смаком цього найніжнішого напою.

Використовуйте керамічний або фарфоровий кавовий сервіз або кавові пари. Еспресо слід випивати безпосередньо після приготування.

Акуратно доглядайте за кавоваркою, своєчасно протирайте її і видаляйте накип. Дотримуйтесь правил, зазначені в Керівництві користувача.