Молекулярна кулінарія - технологія прогресу

У кращих ресторанах світу розробляються рецепти страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині: яйце з білком всередині і жовтком зовні, спінене м'ясо з гарніром з спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом. Ці страви з'явилися в результаті високих технологій на кухні - молекулярної кулінарії, що змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання.

Молекулярна кулінарія, покращуючи традиційні страви, винаходить нові на основі звичайних інгредієнтів і експериментує з комбінуванням смаків. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (фруктова піна), БАМЕ (яйце, приготовлене в алкоголі).

До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії, що допомагають краще зрозуміти процеси готування, розвінчуючи деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не підвищує температуру кипіння, а лише підсилює нуртування. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується. Завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що відчутні відчуття під час їжі, запах і текстура страви впливають на смакові відчуття (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодше, ніж жорстке і без запаху). Консистенція і звук, «видаваний» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою.

До речі, на відміну від індустрії фаст-фуду (досягнень хімічної промисловості), в молекулярній кулінарії використовуються лише натуральні інгредієнти, тому вони збалансовані і корисні.