Як не помилитися при купівлі оливкової олії

На полицях наших магазинів стоять по «красивим» цінами красиві пляшечки з оливковою олією. Кожен сорт масла має свій клас з італійської класифікації якості, який залежить від ступеня кислотності масла і від способу його виготовлення.

Процес виготовлення масла починається в кінці листопада - початку грудня після збору врожаю. Плоди оливок миють, очищають, подрібнюють, перемішують і нагрівають до 27 ° С, а потім віджимають із суміші масло. При впливі температури і повітря зібрані оливки окислюються, тому, чим швидше зібрані оливки були відтиснуті, тим нижче кислотність, і тим краще і якісніше масло. Природно, і ціна у такого масла буде найвища.

Найкраще і корисне - масло з найменшою кислотністю (до 0,8%) - Olio extra vergine di oliva. (Extra Virgin Olive Oil, або Extra Vergine, або Extra Vierge, або Extra Virgen, EVOO). Це свіжий сік оливи, що зберігає в собі всі вітаміни і мононенасичені жирні кислоти. Отримане механічним способом, таке масло формально може містити до 1% жирних кислот, але кращі виробники прагнуть до нульового показника. Так що, якщо на етикетці зазначено 0,1-0,3% жирних кислот - це масло високого рівня. Воно не проходить очистку, це абсолютно натуральний продукт, і якщо на пляшці написано «traditional», при віджиманні використовувався традиційний прес.
Масло extra vergine неоднаково на смак, в Італії навіть є сомельє-дегустатори оливкогоолії. У елітного оливкової олії, що пройшов таку дегустацію, на етикетці є символіка ЄС і букви DOP або IGP. Маслом вищої категорії збризкують страви перед дегустацією - воно завершує процес приготування.

Другим за якістю стоїть Olio vergine di oliva - у ньому кислотність до 2%. класом трохи нижче EVOO, містить до 2% кислот. Воно також віджимається тільки механічним способом, може являти собою масло холодного, але другого віджиму. EVOO і Virgin Olive Oil для смаження краще не використовувати, оскільки вони втрачають багато смакові нюанси.

Olio di oliva - звичайно являє собою суміш Virgin Olive Oil і рафінованої олії, кислот у ньому може бути до 1%. Не відрізняється особливою тонкістю смаку, але відмінно підходить для готування. Рафінують (очищають) масло хімічними способами, тому воно помітно дешевше перших двох видів.

Pomace Olive oil - самий нижчий клас масла. Віджимається хімічними способами і зазвичай використовується в харчовій і косметичній промисловості. Для його виробництва використовують розчин, настояний на макусі залишився після приготування масла «вірджин», в який після його очищення додають масло «вірджин».

Варто мати на увазі, що ця класифікація поширюється тільки на Європу. У США, наприклад, попадається масло з написом light, що означає знижений вміст калорій (і хімічну обробку), а в Європі так маркують всі види масла (від EVOO до Pomace), але калорій там як у звичайному маслі.

За італійською класифікації виділяють наступні сорти оливкової олії:

Olio extra vergine di oliva - найкраще, екстрадевственное масло з кислотністю менше 0,8%.
Olio vergine di oliva - це масло цінується менше, оскільки у нього вища кислотність - 2%.
Olio di oliva - так пишуть на етикетках рафінованого оливкового масла (а рафінації піддають не найкращий продукт), в яке для смаку і запаху додано трохи extra vergine.
Olio di sansa di oliva - італійські господині намагаються не використовувати такий продукт, адже Санса - це масло, отримане шляхом хімічного екстрагування макухи, що залишилося після виготовлення extra vergine.

Сьогодні дуже популярні рецепти світового кулінарного мистецтва, в якому страви італійської кухні відіграють помітну роль. А в Італії оливкова олія не просто часто використовують - в багатьох стравах це один з головних інгредієнтів. Досить сказати, що маслом extra vergine прийнято збризкувати багато страв перед подачею на стіл - це завершальний штрих готового блюда.
Такі страви, як італійські «суші» - «карпаччо» і «тартар» неможливо приготувати без оливкової олії, а знаменитий італійський соус песто - без високоякісного оливкового масла extra vergine di oliva.
Практично всі італійські класичні страви готуються на основі extra vergine: сібас, різотто, піца, равіолі та паста, тісто, начинки і соуси, і навіть найпростіші спагетті «али оліо». Оливковий сік - (основа масла extra vergine) володіє, як вважають італійці, і лікувальними властивостями, здатними швидко підняти на ноги хворої дитини.

Оливкова олія продають тільки фасоване, причому в тару об'ємом не більше 5 літрів, обов'язково з етикетками за новими стандартами. Якщо на етикетці не вказано походження масла, воно, швидше за все, виготовлено за межами Італії або частково змішане з італійським маслом (зміст якого не більше 75%). Позначення «італійське оливкова олія класу Extra Virgin» може бути присвоєно лише маслу, отриманому з італійських оливок на італійській маслоробний. Вказувати більш конкретне місце походження на етикетках дозволено тільки виробникам масел категорій DOP і IGP.

Крім вказівки кислотності, на етикетці оливкового масла повинна бути інформація про вміст у ньому пероксидов, воску і ступеня поглощаемости оливкового масла в ультрафіолеті.