Продукти китайської кухні.

Страви китайської кухні мають не лише смакові і поживні якості, а й лікувально-оздоровчі властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних приправ, основна частина яких є одночасно і ліками.

У китайській кухні важливу роль відіграють овочі, які у великій кількості маринують, солять в соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста. Для приготування овочевих страв використовуються мариновані та сушені овочі та гриби, квіти і коріння. Для приготування гарячих страв овочі ошпарюють окропом, а потім обсмажують або тушкують з невеликою кількістю бульйону. Смажать овочі у фритюрі, а також з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту), обсмажуючи продукт з усіх боків, щоб утворилася скоринка. Кращий жир для фритюру - свинячий. Деякі вироби для надання їм особливо приємного смаку, аромату і більш повного збереження поживних речовин і вітамінів перед обсмажуванням обвалюють у борошні й змочують у яйці, змішаному з крохмалем (1: 1). Більшість готових овочевих страв поливають кунжутним маслом, пересмаженим із запашним перцем (хуацзе) і посипають зеленою цибулею, що надає їм особливу пікантність, своєрідний аромат. Сіль кладуть за смаком.

Яловичина і баранина в китайській кухні використовуються рідко, китайці взагалі мало їдять м'яса. Дуже популярна консервована свинина, особливо солона і копчена. М'ясо свійської птиці готують з вживанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій, причому тельбухи і печінку птиці цінуються більше, ніж її м'ясо. Особливо любима качка, цілком обсмажена в рослинному маслі, іноді злегка підкопчена і вимочена в гострому соєвому соусі, від чого вона набуває яскраво-червоний колір. Широко використовуються свіжі і консервовані яйця: курячі, качині, гусячі і голубині.

Китайці вважають, що страви з риби виліковують розлади шлунку, збуджують апетит, поліпшують зір, виліковують рани і пухлини. Рибу зазвичай гасять або смажать у фритюрі, іноді варять на пару. Перед гасінням рибу, нарізану на порційні шматки, обсмажують, укладають в посуд, заливають бульйоном так, щоб він покривав рибу на одну третину, і тушкують до готовності. При такому способі теплової обробки риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, і тому страви з тушкованої риби смачніші. Бульйоном, який залишається після гасіння, поливають рибу при подачі.

Щоб при смаженні на рибі утворилася біла або злегка золотава скоринка і покращилися смакові якості, підготовлені шматки риби попередньо змочують у суміші білка з крохмалем, розведеним холодною водою (1: 1), а потім обсмажують у фритюрі. Для деяких страв рибу перед обсмажуванням маринують в суміші з рисової горілки, соєвого соусу, концентрату, перцю і солі або в суміші п'яти ароматичних спецій - усянмянь. Маринування надає рибі особливу пікантність, приємний смак і аромат.

Рис - основа китайської кухні. У багатьох провінціях приготований різними способами традиційний рис замінює хліб. З рису варять кашу суху, розсипчасту (данину) і дуже рідку (дамічжоу), яку китайці дуже люблять і вживають тільки на сніданок. Рис зазвичай їдять з холодними і гарячими закусками, бульйонами і солоними овочами. Варять його без солі і подають в піалі.

Бобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняє м'ясо: соєва олія, молоко, сир (сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострий рідкий соус і не дуже густа і солона паста з соєвих бобів, яку часто вживають замість солі.

Вважається, що під впливом рослинної олії і тваринних жирів слизові оболонки змащуються, заспокоюються, робляться слизькими. Масла, жири досить корисні для слабких, стомлених, недокрівних, виснажених, виснажених проносами і для перенесли горі. Особи, які вживають в їжу масла, можуть дожити до ста років.