Бозбаш в казані

Бозбаш - це найвідоміше кавказьке блюдо, яке представляє собою своєрідний заправний суп, приготований на основі наваристого баранячого бульйону. Від решти видів супів дане блюдо відрізняється наявністю таких обов'язкових інгредієнтів, як турецький горох (він же нут, баранячий горох, нохут і т. Д.), А також каштанів (замість них часто додають звичайна картопля).

В енциклопедії Іраніка бозбаш описується як азербайджанське назва популярного іранського страви, що іменується абгусте-себзі. При цьому етимологія назви супу вказує на його тюркське походження, де корінь слова «боз» означає «світло-сірий», а «баш» перекладається як «голова». Дана назва, як передбачається, позначає сірий колір страви. Вперше ж це найменування було згадано в кінці 19 століття у Мірза Алі-Акбар Хан Ашбазі, який був придворним кухарем у тюркської династії перських шахів Каджар.

Однак ми сьогодні відійдемо від традиційних правил приготування східного Бозбаш (до того ж, у різних регіонах його прийнято готувати за зовсім різними правилами), але при цьому постараємося передати весь насичений смак, аромат і легкі східні нотки цього незвичайного страви!

Щоб приготувати бозбаш в казані, вам знадобиться:

бараняча нога (рубана) - 1,5-2 кг
ріпчаста цибуля - 3 шт.
картопля - 0,5-1 кг
помідори - 2-3 шт.
солодкий болгарський перець - 1-2 шт.
рослинне масло
чорний перець горошком - 10 шт.
куркума - за смаком
лавровий лист - 2-3 шт.
сіль, чорний мелений перець - за смаком
зелень - за смаком

Як приготувати бозбаш в казані:

1. Відразу ж відзначимо, що кількість зазначених у рецепті продуктів розраховане на 9-літровий казан. Отже, починаємо з того, що заливаємо в казан близько 300 г масла (рослинного) і гарненько змащуємо їм стінки. Проте якщо у вас є можливість, тоді замість масла краще взяти курдючний жир - тоді блюдо вийде більш наваристим і ситним.
Ставимо казан на вогонь, після чого дрібно нарізаємо одну головку ріпчастої цибулі і відправляємо її в масло. Сюди ж відправляємо і підготовлене м'ясо (ретельно промите і порізане на шматочки). До речі, м'ясо краще брати вже порційно нарубаним ще на ринку. Обсмажуємо все разом на сильному вогні близько 15 хвилин, періодично помішуючи, щоб ні баранина, ні цибуля не підгорає (за цей час м'ясо повинно злегка посветлеть, ну а цибуля зарум'яниться).
2. Заливаємо в казан достатню кількість води, накриваємо все кришкою і, як тільки вода закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо вміст нудитися ще близько години. За цей час ми встигнемо підготувати інші інгредієнти для нашого Бозбаш. Очищаємо від шкірки картопля (з розрахунку 1-2 штуки на людину) і ретельно промиваємо його. Якщо він невеликого (середнього) розміру - залишаємо його цілком, а якщо картопля великий - тоді розрізаємо навпіл. Очищаємо залишилися дві головки цибулі і промиваємо їх разом з іншими овочами (помідорами, солодким перцем і зеленню). Тепер болгарський перець очищаємо від серцевини і насіння, а потім нарізаємо на дрібні шматочки. Помідори просто дрібно нарізаємо.
3. Після того як м'ясо згасити близько години, викладаємо в бульйон головки ріпчастої цибулі (цілком), солимо і перчимо його за смаком (відразу ж додаємо і чорний перець горошком). Слідом за цибулею відправляємо в казан і картоплю. Весь сенс полягає в тому, щоб велика картопля увібрав в себе смак страви і при цьому не розварився. Так, в загальній складності нашому страві лишилося готуватися ще 30-40 хвилин.
Отже, після картоплі, хвилин через 15, викладаємо в казанок подрібнений болгарський перець, а з ним і помідори.
4. Практично вже в самому кінці процесу приготування відправляємо в бульйон промиті лаврове листя, а також 0,5 ч. Л. куркуми для смаку, аромату і кольору (в основному, щоб додати страві золотистий колір). От і все, тепер можна сміливо прибирати наш східний бозбаш з вогню і просто залишити його потомитися. Таким чином, весь процес приготування зайняв у нас може трохи більше 2 годин.

А тепер залишилося тільки правильно подати страву до столу! І ось тут теж існує своя «магія». Спочатку ми виловлюємо з казана м'ясо і викладаємо його в окрему глибоку тарілку. Потім дістаємо з бульйону дві варені головки лука (вони нам більше не знадобляться, їх можна просто викинути). Тепер розливаємо по глибоких тарілках наваристий бульйон з усіма присутніми в ньому смаколиками, потім розкладаємо шматки м'яса і додаємо по 1-2 шт. картоплі (а ось тепер його можна розім'яти на дрібні шматочки, при бажанні).

Далі подрібнюємо ножем всю наявну у нас зелень (пір'я зеленої цибулі, кріп, кінзу, петрушку, все, що тільки у вас є і як можна в більшій кількості). Тепер щедро присипаємо нею готову страву. Ось тепер дійсно все - дуже смачний східний бозбаш скоєно готовий!

Смачного!