Тісто для піци на заквасці

Піца - це одне з моїх улюблених страв. Обожнюю її за хрустку скоринку, золоті бочка, ніжну начинку і м'яке пишне тісто. Такий пиріг на дріжджовому тісті. Здавалося б, нічого не могло затьмарити ці спокусливі запахи, аромати. Але тут вичитала про шкоду дріжджів - бродіння, різні алергічні реакції, які можуть викликати різні грибкові захворювання. І впала духом - як же так ... Вирішила пошукати альтернативу дріжджового тесту. І хто б міг подумати - знайшла! Виявляється, приготувати м'який і смачний пиріг можна і без дріжджів - на основі тесту з закваски. Саме таке тісто ми з вами і приготуємо!

Щоб приготувати тісто для піци на заквасці, вам знадобиться:

для готової житньої закваски:
борошно житнє - 200 г
вода -225 мл
для оновленого стартера:
борошно пшеничне - 15 г
вода - 15 г
стартер житній - 0,5 ч.л.
для густий закваски:
освіжений стартер - 30 г
мука пшеничний - 120 г
вода - 90 г
для тіста:
закваска - 230 г
вода - 340 г
борошно пшеничне - 510 г
сіль - 14 г
цукор або мед - 28 г
олія оливкова - 28 г

Як приготувати тісто для піци на заквасці:

1.Сразу попереджаю - вникати в рецепт, будемо готувати все поетапно. Спочатку нам потрібно приготувати найпершу закваску. Процес приготування закваски тривалий - 5 днів.
Отже, перший день: беремо чисту пластмасову або скляну чашу, в ній змішуємо 50 грам борошна і 50-75 мілілітрів теплої води (вода повинна бути температурою не вище 40 градусів, інакше закваска не вийде). Тісто має вийти, як на оладки. Посуд вибирайте не дуже маленьку, з таким розрахунком, щоб закваска могла піднятися, тобто близько 1 літра. Далі накриваємо чашу кришкою (не зовсім щільно) і ставимо в тепле місце на добу.
Другий день: за добу наша закваска зголодніла, тому нам потрібно її підгодувати. Якщо ви відчуєте неприємний запах у вашій закваски - не дивуйтеся, це нормально. Отже, відкриваємо закваску і ретельно перемішуємо, додаємо 50 грам борошна і 50 мілілітрів ледь теплої води. Гарненько перемішуємо і відправляємо знову в тепле місце на добу.
Третій день: повторюємо дії другого дня - відкриваємо закваску, ретельно перемішуємо, додаємо 50 грам борошна і 50 мілілітрів ледь теплої води. Гарненько перемішуємо і відправляємо знову в тепле місце на добу.
Четвертий день: знову годуємо нашу закваску, але останній день. Так само ретельно перемішуємо закваску, додаємо 50 грам борошна і 50 мілілітрів ледь теплої води. Гарненько перемішуємо і відправляємо знову в тепле місце на добу.
П'ятий день: нарешті, до п'ятого дня наша закваска готова. Відкладаємо небагато (близько 50-100 грам) закваски в чисту банку і закриваємо щільно кришкою, відправляємо в холодильник. Це і буде нашим стартером, який буде потрібно нам для наступного етапу приготування тіста. Прослідкуйте, щоб в стартер ні в якому разі не потрапили дріжджі, сіль і інше, інакше він загине. У закваску входять тільки борошно і вода! Стартер можна зберігати в холодильнику до двох тижнів.
2. Отже, стартер у нас вже є, ми поклали в баночку 50-100 грам, але нам знадобиться зовсім небагато від цього обсягу. Решті стартер залишиться на інші випадки, адже у нього термін зберігання, як писалося вище, 2 тижні. Тепер потрібно освіжити наш стартер. Для цього у великій мисці змішуємо 15 грам пшеничного борошна, 15 грам води кімнатної температури і половину чайної ложки нашого житнього стартера. Залишаємо на 6-8 годин постояти при кімнатній температурі.
3. Тепер приступаємо до наступного етапу - приготування густий закваски. Для цього у великій мисці змішуємо 30 грам нашого оновленого стартера, 120 грам борошна хлібної і 90 грам води кімнатної температури. Миску накриваємо вологим кухонним рушником і залишаємо при кімнатній температурі на 6-8 годин. За цей час закваска повинна збільшитися в об'ємі в два рази.
4. Тепер приступаємо до останнього етапу - безпосередньо до приготування тіста. Нашу готову закваску (230 грам) поділяємо на 12 шматочків (щоб краще розчинялася закваска у воді) і один за іншим додаємо шматочки в миску з водою (340 грам), добре розмішуємо. Потім додаємо 510 грам борошна, сіль, оливкова олія і цукор або мед. Вміст миски ретельно перемішуємо за допомогою великої ложки близько 1 хвилини до однорідного стану. Тісто має вийти м'яким, грубим і досить липким. Даємо тісту постояти близько 5 хвилин. Потім знову приступаємо до замішування тіста, близько 3 хвилин, до тих пір, поки тісто не стане досить м'яким, еластичним і липким. Незважаючи на такі характеристики, з тестом потім буде дуже приємно працювати.
5. Тепер змащуємо робочу поверхню столу рослинним маслом і викладаємо тісто. Будемо застосовувати метод Stretch and fold, що в перекладі означає «розтягнути і скласти». Отже, тісто розгортаємо в пласт і розтягуємо в чотирикутник. Тепер беремо одну сторону тіста, витягуємо її трохи і загинаємо до середини. Те ж проробляємо і з другою стороною. Далі беремо верхній кінець і теж, трохи розтягуючи, загинаємо до середини, з другим нижнім кінцем повторюємо те ж саме. Перевертаємо тісто швом вниз і, ляскаючи по боках, надаємо йому форму кулі. Таким чином, наше тісто стає тугим.
6. Тесту виходить чимало. У мене вийшло чотири круглих піци діагоналлю 24 сантиметри, я готувала одну за одною. А якщо ви не плануєте використовувати відразу все тісто, відкладіть частину в холодильник. Решту тіста викладаємо в миску, змащену олією, і накриваємо вологим кухонним рушником. Залишаємо постояти на 1,5-2 години при кімнатній температурі, потім відправляємо в холодильник. Піцу можна готувати з приготованого тесту вже наступного дня або в найближчі чотири дні.
7. Отже, приступаємо до випікання піци. Я готувала піцу на наступний день після приготування тіста. Виймаємо тісто з холодильника і даємо постояти йому при кімнатній температурі дві години.
8. Включаємо духовку на максимальний вогонь, у мене це 260-270 градусів. Якщо у вас є камінь для хліба - включайте духовку разом з ним, якщо ні - разом з деком. Якщо ваша духовка підтримує режим для піци, включайте і його.
9. Тепер займаємося тестом. Розрізаємо тісто на необхідну вам кількість, робимо це дуже акуратно, щоб не вийшли зайві гази. Ось тепер тісто стало дуже приємним і слухняним. З кожного шматочка обережно формуємо кулю, накриваємо і залишаємо на 10 хвилин. Потім кожну кулю розтягуємо руками в коржик такого розміру і товщини, як вам необхідно. При цьому присипаємо тісто невеликою кількістю борошна.
10. Переносимо обережно коржик тесту на пергамент для випічки. Змащуємо соусом, наприклад, з помідорів, часнику, солі, перцю і орегано, і викладаємо далі всі продукти, які ви приготували для піци (ковбаса, курка, мариновані огірки, помідори, цибулю і так далі). Зверху обов'язково посипаємо тертим сиром.
11. Обережно переносимо піцу разом з пергаментом на яку-небудь дощечку, а потім уже - на підготовлений лист.
12. Випікаємо тонку піцу близько 7 хвилин, товсту - близько 8 хвилин. Коли бортики стануть рум'яними - піца готова.

Смачного!