Закваска хлібна житнє

Закваска для житнього хліба - дуже цікавий продукт. Її отримують бездріжджовий молочнокислим бродінням. У процесі приготування такої закваски в ній утворюються дикі дріжджі, які й цінні для випікання хліба в домашніх умовах. При приготуванні хліба зі звичайними дріжджами не виходить така пориста структура тіста, як при використанні закваски. У магазинах, до речі, зараз продають хлібну закваску у вигляді порошку.

Ще з часів Стародавнього Єгипту використовувалася хлібна закваска як основний компонент, що надає тісту пористу структуру. І тільки в кінці 19-го століття були відкриті дріжджові клітини, і закваска стала з ними в один ряд.

У домашніх умовах хлібну житнє закваску готують як з використанням кисломолочних продуктів, так і за допомогою природного бродіння житнього тесту. У другому випадку основне правило - доступ повітря до тесту. Саме в повітрі містяться ті бактерії, які і запустять процес закисання тесту. Варто сказати, що хлібна закваска готуватися більше 10 днів, а її запах змінюється з кожним днем ??з дуже неприємного і неапетитно до запаху кислого житнього хліба. Мабуть, такий запах знають всі любителі гарного житнього хліба - його ні з чим не сплутати!

У ході бродіння закваски в ній розвиваються дикі дріжджі і молочно-кислі бактерії. Кислий присмак у приготованого на заквасці хліба виходить через оцтової та молочної кислот, які виробляються при бродінні тіста.

З історії відомо, що хліб і пиво на житній заквасці відкрили стародавні шумери, а за їх прикладом довгі століття цими ж рецептами користувалися і єгиптяни. багато хто вважає, що хтось забув глевкий хліб в теплому місці, і він, перебродивши, почав "підходити". Так його стали використовувати для доданню хлібу пишності.

Кількість порцій: не визначене
Час приготування: 240 ч.
Калорійність: Висококалорійний
Калорій в одній порції: 150 ккал (на 100 г продукту)

• борошно житнє
• вода
• кефір

Як приготувати закваску хлібну житнє:

1. 1. Змішати по 100 г води і борошна. Робити це бажано в скляному або емальованому посуді, а заважати - дерев'яною ложкою. Якщо немає дерев'яною, віддайте перевагу пластику. Тісто має вийти - як досить густа сметана. Якщо рідше - потрібно додати ще трохи борошна.
2. 2. Тепер потрібно накрити посудину, але не сильно щільно, і залишити в теплому місці на добу-дві. Через добу потрібно перевірити, початок воно бродити. Зсунувши ложкою верхній шар, потрібно подивитися, чи з'явилися пухирці. Якщо ні - залишити ще.
3. 3. Коли закваска почне бродити, потрібно її "підгодувати". Для цього додати 100 г борошна і 100 мл кефіру. Можна також додати домашній йогурт. Якщо кефір магазинний, він обов'язково повинен бути "живим". Це важливо.
4. 4. Залишити закваску на 24 год.
5. 5. Після перевірки повинна спостерігатися пориста структура. Зазвичай до цього часу вже з'являється впізнаваний кислуватий запах бродіння. Ті, хто займається домашньою випічкою, знають, що в цій справі важливо все - від протягу до настрою в домі. Закваска буде так поводитися, як вона "відчуває" себе на вашій кухні.
6. 6. Другий "підживлення" - 100 г борошна і 10 мл кефіру. Чекаємо добу. Якщо закваска у вас активно піднімається, можна скорочувати періодичність до 12 годин. Це все дуже індивідуально.
7. 7. Третій "підживлення" - так само 100 г борошна і 100 мл кефіру. Чекаємо 12 годин. Зростає зазвичай в 4 рази.
8. 8. У четвертий раз "підгодовувати" закваску потрібно так само, як і в минулі рази. Якщо через 6 годин вона гарненько збільшиться в розмірах, можна пекти хліб. Якщо ні - то "годувати" ще.
9. 9. Частина закваски можна залишити на майбутнє. Вона добре зберігається в холодильнику. Її потрібно "годувати" раз на тиждень. Якщо раптом закваска перекисне - вона буде пахнути дуже кисло і неприємно. Таку закваску потрібно буде викинути і зробити нову.
10. Красивого і смачного вам хлібця!