Китайська кухня.

Китайська кухня має мільйони шанувальників у всьому світі, але не робить помітного впливу на інші кулінарні школи, оскільки всі операції в китайській кухні не піддаються механізації і засновані на ретельній ручній обробці продуктів.

Секрет китайської їжі - саме в обробці вихідної сировини, мало відрізняється від звичних продуктів: овочі та гриби, риба, свинина і курятина, борошно, цукор, рослинна олія. Молочні продукти і молоко китайці в їжу майже не вживають, а м'ясо, в основному, свинина, вживається в невеликих кількостях. Мало використовуються в китайській кулінарії сир, ковбасні вироби, шинка, чорний хліб, кондитерські вироби, кава, какао, мінеральна вода. Китайська кухня спирається на філософські принципи традиційної східної медицини, це не просто зібрання рекомендацій по дієті, а ретельно розроблена система відновлення і підтримки здоров'я людини до глибокої старості. Більшість страв мають лікувальні властивості, а неправильне харчування отруює організм шкідливими речовинами, тому в старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися.

Основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоліття: пропорція м'яса у страві повинна складати приблизно одну третину від загальної кількості овочів. У їжу треба додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м'яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, що й овочі. Китайці ретельні, акуратні і ювелірно точні в обробці сировини.

Китайське продовольство немислима без бобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої, гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоної пасти із соєвих бобів. Бобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняє м'ясо. В якості приправ використовується соєвий соус, оцет, сіль, меліса і мед.

Масло увійшло в китайську кулінарію в пізніші часи, раніше для підсмажування використовували тільки тваринний жир. Вершкове масло китайці вживають рідко, використовуючи рослинні олії - соєве, кунжутне, арахісове. Особлива увага приділяється регулюванню вогню і використанню приправ. Багато традиційних складові китайської кухні (волоський горіх, квасоля, морква, деякі види цибулі, перець і огірки) були завезені в Китай, а страви стародавньої китайської кухні з'явилися в Європі, в тому числі і рецептура всім відомого морозива.

Багато китайців люблять і вміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримуються всі вимоги того чи іншого рецепта, так як саме специфічна технологія робить страви китайськими. Специфічні китайські продукти (акулячі плавники, змії, консервовані яйця, Ластівчине гніздо, морські гребінці) для повсякденної їжі китайців не менш велика рідкість, ніж для нас, так як національна кухня Китаю завжди дуже чітко поділялася на імператорську і простонародну. Екзотичні продукти подавали до столу правителям, а простий люд обходився простою їжею, переважну частину якої складали овочі, боби і рис. Страви імператорського столу різко відрізняються від домашньої кухні і подаються, як правило, в ресторанах, на банкетах і дипломатичних прийомах. Звичайна ж домашня кухня цілком доступна кожному.

Китайська кухня розрізняється і по районах Китаю. Виділяють основні кулінарні школи, які пов'язані з п'ятьма провінціями (Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чжецзян, Гуандун) і столицею Китаю - Пекіном.

Китайська трапеза починається, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю. Їжа повинна бути м'якою або напівм'якої, і лише на 1/4 твердою. Наприклад, перша страва - бульйон, друге - суп з овочами, третє - каша, мус або омлет, четверте - хліб, салат, смажене м'ясо або риба. Продукти, що мають сильний аромат, що не змішують з іншими, а використовують тільки в чистому вигляді з нейтральними до смаку овочами або борошняними виробами.

Китайцям не знайоме поняття «перекусити», бо прийом їжі розцінюється, як прилучення до культури нації, основний девіз якої - «терпіння і неквапливість».

Їдять в Китаї не поспішаючи, піддягаючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято, так як з давньої китайської традиції «мистецтво кулінара» розумілося так само, як мистецтво фокусника, тому маскування і сюрпризна в китайській кухні - привід для роздумів і можливість розпізнати, що приховано під зовнішньою оболонкою.