Ароматний вермут

Батьківщиною вермутного вин є Італія. Тут, на півночі, поблизу Турина ще в XVII столітті вперше було розпочато приготування вермутів у великих обсягах. Туринські вермути фірми «Мартіні» за якістю і донині займають перше місце у світі. Цьому сприяє виростання в передгірській місцевості великої кількості (до 32 найменувань) пряноароматических рослин, з яких готуються спиртові настої.

Вітчизняними вінозаводамі колись готувалися вермути вельми незадовільної якості. Це пояснювалося тим, що за законами виноробства в готове вино не можна додавати цукор і спирт у великих кількостях. Тому на приготування тих вермутів йшли, в основному, некондиційні, другосортні виноматеріали, які Спиртовані, в них додавався цукор і спиртові настої інгредієнтів. Підбір останніх проводився майже спонтанно, з наявних можливостей. Все це негативно позначалося на якості вермутів, які славилися тільки своєю дешевизною.

Вивчивши італійську технологію, автор задався метою готувати в домашніх умовах вермути високої якості на основі різних якісних виноматеріалів і гарного підбору інгредієнтів (сухих прянощів і трав). Вермути можуть бути двох типів: столовий з кондиціями 14% спирт х 10% цукру і десертний 16% спиртах 16% цукру. В якості основи столового вермуту використовують виноматеріали «Кодрянка» і «Алого Терського», а для десертного - виноматеріал мускату «Гамбурзький». При приготуванні спиртового настою додаю сухі трави і прянощі: полин гіркий -3 гр, чебрець і м'ята по 2 гр, мускатний горіх -0,5 горіха, чорниця і коріандр по 0,5 гр, цедра лимонна та мандаринова по 2 гр., Кориця -0,5 гр, гвоздика - 5 квіток і ванільний цукор -0,5 гр. Всі ці інгредієнти в подрібненому вигляді наполягаю на 200 мл горілки протягом 12-15 днів.

Після цього настій фільтрую через вату і задаю згодом у виноматеріал в кількості від 1% до 2%. Попередньо в столове вино додаю 300-350 г цукру на трилітровий балон вина. Відливаю літр вина, яке повільно нагрівають до + 35-40 ° С, і в ньому розчиняю цукор. Одночасно в нього додаю ванільний цукор -0,5 м Після охолодження солодке вино купажіруют (змішую) з основним і добре перемішую. На наступний день в цей обсяг вина заливаю 35-40 мл настою інгредієнтів, перемішую і ставлю на 1,5-2,5 тижні на егалізаціі (одержання однорідного складу). Задавати відразу 2% інгредієнтів не рекомендую. Краще потім зробити коригування отриманого вина. Після фільтрації отримую столовий вермут (на основі «Кодрянка») рубінового кольору з приємною полинової гіркуватістю, гармонійний з легким ароматом пряних трав і ванілі.

Десертний вермут готується на основі виноматеріалу мускату «Гамбурские». При цьому додають вже 16% цукру і 40 мл настою інгредієнтів на 3 літри вина. Десертний вермут - рожевого кольору зі слабкою гіркуватістю в смаку, гармонійний зі складним мускатним ароматом вина та пряних трав.

У 2003 році мною був приготований столовий вермут на основі дворічної витримки вина «Алий Терський», який широко поширений на Північному Кавказі. Якість цього вермуту перевершило всі очікування. На весіллі моєї старшої внучки в Санкт-Петербурзі він мав великий успіх, незважаючи на наявність на столах фірмових «Мартіні».

Кілька рецептів приготування коктейлів з вермутів.

У келих покласти лід і скибочку лимона або апельсина, потім залити десертним вермутом.

У високий келих покласти лід, скибочка лимона або апельсина, потім залити рівними частинами вермуту і газованою водою «Нарзан».

У келих покласти лід, потім налити дві частини вермуту і одну частину коньяку. За смаком можна додати також морозиво або сік цитрусових.