Ризький хліб з кислинкою

Цей хліб любимо багатьма. Характерний смак і запах, щільна структура, безліч дрібних дірочок. Я пам'ятаю, як у дитинстві бабуся намазувала на скибочку такого хліба вершкове масло, солила його крупною сіллю, а зверху - кружечок рожевого цукрового помідора! .. Це був (і залишається досі) найсмачніший бутерброд на світі.

Кажуть, що справжній той будинок, де печуть хліб. Печіть хліб, хоч іноді, хоч раз на місяць. Скажу з досвіду, що це дуже умиротворяє. Здається, що займаєшся чимось священним. Пояснити це неможливо.

Процедура випічки ризького хліба досить складна, проте результат - приголомшливий.

Кількість порцій: 2 буханки
Час приготування: 72 ч.
Калорійність: Среднекалорійние
Калорій в одній порції: 350 ккал (на 100 г продукту)

• закваска хлібна житнє - 16 г
• борошно житнє сіяна (якщо немає, то на крайній випадок підійде і полнозерновая) - 80 г + 250 г + 50 г + 500 г
• солод житній неферментований - 50 г
• кмин - 4 г
• дріжджі свіжі - 4 г
• борошно пшеничне - 100 г
• сіль
• патока - 50 г

Як спекти ризький хліб з кислинкою:

1. 1. Потрібно активувати закваску. Закваску купують в магазині (називається суха закваска для житнього хліба), або ж готують самі будинки по цього рецептом. Якщо закваска у вас домашня, вийняти її з холодильника і зігріти до кімнатної температури. Якщо магазинна - приготувати з неї тестоподобной пасту - повинна бути інструкція. Для активації закваски змішати борошно (80 г), воду (53 г) і 16 г закваски. Накрити (але нещільно) і залишити в місці без протягу на 15 годин. Активована закваска повинна бути пористою.
2. 2. Приготувати заварку. Розтерти в ступці кмин, висипати в миску, додати окріп (500 мл), перемішати до однорідності, додати солод, перемішати до однорідності. Миску накрити фольгою або якийсь термостійкої кришкою і поставити в теплу духовку (70 градусів), вимкнути духовку і залишити на 8-12 годин. Це дуже зручно робити ввечері, щоб вночі заварка приготувалася.
3. 3. Приготувати опару. Відміряти 133 г активованої закваски і 50 г борошна, взяти всю заварку. Все добре змішати. Залишити на 5-8 годин в місці без протягів. Опара повинна збільшитися в об'ємі в 2 рази і більше. Якщо це станеться раніше, можна довше не чекати. Додати в опару 4 г дріжджів, залишити, поки маса не виросте в 1,5-2 рази (зазвичай це від 50 хвилин до 1,5 годин).
4. 4. Приготувати тісто. Змішати опару, борошно житнє (500 г), борошно пшеничне (100 г), сіль (15 г) і патоку. У цьому випадку, на відміну від більшості видів випічки, патоку медом замінювати не можна. Все добре перемішати, а потім по столовій ложці додавати теплу воду. Її може знадобиться від однієї до семи столових ложок. Тісто має вийти середньої пружності.
5. 5. Вимісити тісто мокрими руками близько 10 хвилин. Воно виходить липке, важке і трохи незвичне - боятися не варто. Тепер можна розділити тісто на навпіл і використовувати форми-буханки, а можна спекти один круглий хлібець. Потрібно цими ж мокрими руками сформувати буханки, обсипати борошном і залишити підходити на тому листі або в тій формі, в якій будете випікати. Тісто має зрости в 1,5 рази.
6. 6. В ідеалі випікати потрібно при температурі 300 градусів. Однак не всі духовки підтримують такий режим, тому печемо на максимумі можливостей. Перші хвилин 15-20 печемо на максимумі, потім - накриваємо фольгою і печемо до готовності (від 20 до 40 хвилин).
7. Готовий хліб при постукуванні видає глухий звук.
8. Бон апетит!