Вуха царська

Колись на Русі юшкою називався будь-який суп, але поступово ця назва закріпилася за рибними супами. Ми звикли, що рибалкам часто не вистачає розмаху рук, щоб показати, яку рибу вони виловили. Але такий юшки, яку ми пропонуємо вам приготувати, більшість з них напевно не едало! Дійсно вуха царська!
Дуже смачною виходить вуха в казанку на природі, але якщо у вашій родині немає рибалок, то підійде швидка вуха «Коли мало часу». У гурманів викличе захват вершковий суп з фореллю, але ніщо не зрівняється з царської юшкою! Правда, тут є одна фішка, а яка - дочитайте рецепт до кінця і дізнаєтеся.

Кількість порцій: 12
Час приготування: 1 ч. 20 хв.
Калорійність: Низькокалорійний
Калорій в одній порції: 205 ккал

• голови і плавники стерляді - 700 г
• стейки сьомги - 300 г
• філе масляної риби - 300 г
• цибуля ріпчаста - 3 головки
• морква - 1 шт.
• картопля - 3 шт.
• кріп - 1 пучок
• петрушка - 1 пучок
• олія оливкова - 40 мл
• сіль - за смаком
• лист лавровий - 2 шт.
• перець чорний мелений - за смаком
• перець чорний горошком - 7 горошин
• горілка - 50 мл

Вуха царська готується так.

1. 1. Перш за все, потрібно підготувати всю рибу: звільнити стейки сьомги і масляну рибу від шкіри, хребтів і кісточок, а отримане філе нарізати кубиками по 1,5 см. З голів і плавників стерляді також зрізати м'якоть і нарізати такими ж кубиками. Кубики м'якоті скласти в одну миску, а все обрізки (плавники, шкіру, хребти, великі кістки) - в іншу.
   2. Казанок встановити над вогнем, налити в нього воду, довести її до кипіння і кинути в неї все обрізки, а також плавники стерляді (голови поки не кладемо). Все це повинно добре виварити протягом приблизно півгодини.
   3. Тим часом вимити й нарізати по полпучка кропу і петрушки. Також вимити і очистити цибулю, моркву і картоплю, цибулю та моркву нарізати дрібними кубиками, а картопля - великими (все - по окремих мисках). Третина лука перекласти до картоплі.
   4. Рибний бульйон до цього часу повинен вже свариться. Зняти казанок, процідити його в окрему ємність, всі його складові викинути, а казанок гарненько обполоснути, щоб на його стінках не залишилося навіть самих дрібних рибних кісточок. Перелити проціджений бульйон назад в казанок і знову поставити його на вогонь. Коли рибний бульйон дійде до кипіння, посолити і кинути стерляжьей голови. Вони повинні варитися хвилин 25, при цьому обов'язково знімати піну.
   5. Поки голови стерляді варяться, встановити на вогонь сковороду, налити трохи оливкового масла і обсмажити на ньому моркву до золотистого кольору. Потім додати до неї ріпчасту цибулю, щедро посипати свіжо чорним перцем і обсмажити разом, перемішуючи.
   6. Готові стерляжьей голови вийняти з казанка шумівкою і викласти на окрему страву. Зверху посипати їх крупно нарізаною петрушкою. Це відмінна закуска, якщо справа не обмежиться однією тільки їжею.
   7. У киплячий бульйон всипати картопля з цибулею і половину зелені і варити хвилин 15 до напівготовності картоплі, після чого відправити в казанок шматочки сьомги та масляної риби. Коли юшка знову закипить, кинути в неї горошки чорного перцю і пару лаврових листочків.
   8. Додати в юшку зажарку з моркви з цибулею, поварити ще хвилин 10, після чого вилити в юшку чарку горілки.
   9. А тепер - завершальний штрих, який надає царської вусі її неповторний смак. Невелике поліно (добре б його попередньо злегка очистити) підпалити на вогні, опустити палаючої частиною в казанок з юшкою і дати їй покипіти в такому вигляді ще хвилини 3. Зняти юшку з вогню і дати трохи настоятися. Тим часом дрібно нарізати половину, що залишилася кропу і петрушки, розлити царську юшку по мисках і щедро посипати зеленню.

2. Смачного!